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餐厅做到这些细节,何愁没有回头客呢?

经营餐厅其实就是经营细节。留住回头客,除了菜品和环境,更多的是细节留人,你知道如何用细节打动顾客吗?

01 等候区与结账区    舒适的环境与合理的设置  

排队等位吃饭虽然已经成为很多餐厅的常态,但是等候区不舒适或者服务不好,往往会流失顾客。


比如红餐小编曾经遇到一家餐厅,门口正对着马路,等候区安排在室外,座位也不多。一到饭点,大家都挤在一起等位,夏天天气热,撑着伞都满身是汗,下雨天更不用说了,躲雨都没地方躲。即使再好吃,看到要排队都不愿意等了。


某家知名火锅店的等候区却不一样。同样是在一楼的临街店铺,别人的顾客排队都是坐门外,他们家的等候区却是在室内。门口只留着一个取号排队的员工,让顾客都进室内去等候。等候区还提供了水和小吃等,顾客可以在里面舒舒服服地坐着聊天等吃饭。


两家店对比,你觉得哪家店的回头客会更多呢?

所以如果空间许可,最好尽量将等候区规划在室内,当然如果你本身就是在购物中心内没有风吹日晒的问题,那么也可以设置在室外,不过一定要安抚好等位的顾客。高级餐厅的等候区应供应饮水、小吃,冬天更是必备热水。


关于结账,现在越来越多的餐厅已经可以在桌面结账,但也有很多餐厅的结账处通常设置在出入口附近。因此须预留一些空间,避免结账时造成通道拥挤,还要留地方便给顾客放置包包与信用卡签名。另外,结账区的范围和高度都要合适,不要过低也不要太高。


02 就餐区座位    设置形态要多样化  

客席的配置应依据店铺规模和营运规划来进行,细分行业不同,桌数、规模、位置和样式也不同。但座位分区必须对应整体的空间感,如果座位数量过多,就必须靠设计以形态分区,避免单一形态的座位使空间显得单调。


通常2-4人是来客最集中的人数,因此二人桌和四人桌通常配置在前区,既能让路过的人感觉整家店是客满的,又便于高效带位。人数少的位子最好靠窗,比较容易吸引顾客。

西式餐点适合长桌或拼桌,一般以60公分为基准,咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。中式餐点则是圆桌比较方便,高脚桌一般提供给那些需要快速用餐的人,也尤其适合酒吧。


采光不好或动线深处的区域,尤其是靠近厕所、厨房、仓库的地方,可以设计成包厢区或沙发区。座位区的质感必须升级,以吸引团体型顾客。这样既能为他们提供隐秘性较高的服务,也能避免他们的嘈杂影响前区的顾客。


03 备餐台   设置要确保动线流畅  

上餐的速度直接影响翻台率,通常每隔一定的座位就必须配置备餐台,放置菜单、水瓶、刀叉、备品等。


备餐台的设置要配合动线规划,尽量让服务人员在最短的时间内取得所需物品,但又不妨碍到主动线。设计上还要配合整体气氛,避免物件过多看起来杂乱。


此外,有些备餐台会兼具pos系统用来点菜,连接到厨房的出单机和结账处的pos系统。设计时需注意有哪些系统需要相连,事前请施工团队牵管,再请专业厂商布线。

04 洗手间   加分减分的终极之处  

通常25个座位以内的餐厅,至少要有一个洗手间,每增加20个座位,就要增加一间;100个座位的餐厅则至少要有4个洗手间;中型餐厅应男女厕分开。


档次越高的餐厅,越要注意洗手间。它是客人除了用餐区,一定会来的地方。内部契合的设计与贴心小物的放置,能让客人感受到店家隐性的服务与用心。


05 灯光设计  难忘的好气氛  

人气餐厅的设计,灯光的规划是整体氛围营造的点睛之笔。


整体而言,高级餐厅与注重私密的餐厅,着重于重点式照明。咖啡厅或是全日营业的餐厅,灯光较为明亮,可用间接照明搭配重点照明。设计灯光时,还要考虑昼夜光线差异。白天应尽量引入日光,日光颜色对食物和产品有非常大的帮助,但也需注意遮阳,遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。


规划空间也一同设定每个工作区域所需的照度或情境,以下是具体分析。

用餐区:  食物优先,桌面一定要打光,投射型灯具最佳,同一张桌面的明暗度不宜反差过大。为了避免抬头看到刺眼的投射灯,使用外观造型较佳的灯罩可以对光线起到一定的弱化作用。LED灯的使用可减少热度与用电量。若遇到特别节日,可放置一些烛火来营造氛围。


入口:  必须明亮,接待台与收银区通常是设计的重点区域,背墙一般有气氛灯光或特殊设计的照明。


走道:  应有引导性,从入口到客席,从客席到洗手间,都应有照明,每个端点要重点打光。


吧台:  需多层次设计。手动操作范围、背柜陈列都要重点设计;如有吊架,应于吊架下打光,以防台面太暗影响操作。


洗手间:  针对如厕和梳洗,重视功能性。例如女厕化妆灯最好从正面打光,方便女士整理仪容。

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