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侯毅首次解读“新餐饮”:这是我们看到的最大机会

打造了“超市+餐饮”新零售模式的盒马,再次突破传统超市定义,首次提出将餐饮作为超市细分品类,对“餐饮”又有了新的界定和改造动作。不仅孵化出“新餐饮品牌”,还准备与100家餐饮品牌共创共建“新餐饮”。


5月17日,盒马在上海拉来100家餐饮品牌,进行“新零售x新餐饮”共创会。阿里巴巴副总裁、盒马CEO侯毅在会上首次正式分享了盒马对于餐饮的理解。


在他看来,“餐饮零售化”是“新零售”和“新餐饮”融合的未来,是盒马目前看到的餐饮市场最大的机会。


换句话说,从2016年创立,"超市+餐饮”新零售模式落地后2年半的时间,盒马对“餐饮零售化”有了更成熟的想法和落地措施。

从线上线下一体化改善“传统超市”坪效的同时,盒马要开始大力推动“传统餐饮”提升坪效,突破发展规模限制,在盒马体系内的改造成“新餐饮”,将其纳入超市细分品类,围绕家庭消费,重新定义渠道,重新定义超市品类结构。


「零售氪星球」整理了这次“新零售x新餐饮”共创会上的几个重要观点和数字:


一、盒马2019年可能开500家店。


截止到2018年5月17日,2016年创立的盒马在全国已有46家门店,分布在全国13个城市,2018年门店数会超过100家,2019年可能开500家店。


二、侯毅解读:盒马和外卖平台有什么区别?


外卖平台卖一个午饭,卖一个外卖,消费性质是叫“外卖”。盒马消费者是买菜,买生鲜商品,这是本质的区别。


买菜是买到家,买盒饭也可以。像港式烧腊,中午卖外卖,卖盒饭,双拼饭。但是晚上,外卖是叉烧,烤鸭,卤水鸡等。所以,盒马今天的商业模式最大的核心,消费者对你的认知是“卖菜”。“卖菜”不是卖一个,要卖一系列。比如,一个港式烧腊,一个蔬菜或一个汤,甚至酸奶。或者早上两个包子。

盒马App最最核心是解决“买菜”的问题,不是解决“午餐外卖”。盒马是卖一个完整的晚餐解决方案,到家的解决方案,这是今天盒马App所具备的商业价值,这是外卖平台完全做不到的。


盒马的价值就在这儿,盒马的流量就是买菜,买外卖到这里也可以,但不是盒马主要做的。这是盒马和外卖平台的本质区别。


三、盒马联营餐饮商家包括:“大牌小店”、“老牌新店”和生长在盒马平台上的新餐饮品牌。


目前,盒马已经与全国200多个餐饮品牌联营合作。盒马用户可以线上,线下,一键吃到N多家餐饮品牌的招牌菜。满足外出就餐和在家用餐的两种需求,还让消费者买到外卖的同时,同步买到半成品和原材料。


“大牌小店”:约20平米,一个前场门面和一个迷你小厨房,堂食,也可以线上下单。代表品牌:避风塘小厨,西贝精品厨房。他们都是非常有积淀,有中央厨房,有连锁经营能力的品牌为盒马专门打造的小店。


“老牌新店”:让更多老字号品牌通过入驻盒马,拥抱新零售。代表品牌:上海大富贵,北京稻香村。


盒马联营餐饮体系里,还有一个生长在盒马平台上的新餐饮品牌。代表品牌是曦牛日料。


四、今年盒马首要的目标,还是舍命狂奔。在这个过程中,边跑边和联营餐饮商家共创和共建。具体包括:


1、传统餐饮线上化。在普通外卖平台,餐饮店一般外卖比例不太会超过20%。在盒马平台上,线上占比基本会超过50%。


2、销售渠道多样化。在盒马,门店位置有限。更多餐饮企业想和盒马合作怎么办?盒马提供多样化销售渠道。2018年下半年,盒马会和有中央厨房连锁经营管理能力餐饮企业一起共创 “冰柜合伙人计划”,把标品放在盒马售卖。这样,餐饮企业的标品可以在全国或区域盒马门店覆盖。


3、赋能联营餐饮的供应链。在盒马门店形成餐饮小闭环。今年会打通门店和商家的小宗物料渠道,在大宗物料合作上在盒马平台上已有成功案例。


4、盒马配套金融服务。今年下半年开一个基金投资和各餐饮集团的对接之外。


五、在盒马平台上,标品线上订单占比超过70%,餐饮线上订单超过50%。以一家20平方的商家档口为例,如果50%销售来源于线上,原先档口的坪效至少翻一翻。


六、盒马孵化的“新餐饮品牌”典型——曦牛日料。会上首次披露,曦牛日料是以盒马鲜生为首发渠道日料的新零售商。从2015到2018年,曦牛日料跟着盒马已快速进入13个城市。


盒马提供选址、线上配送和数据采集,商品研发建议、线上和线下活动以及供应商采集等支持。目前,曦牛日料商品库已有400多个SKU,每城市和每门店SKU都不同。


2017年,曦牛日料开始盈利。主要在于,除了盒马给到支撑之外,曦牛日料和其他传统餐饮不同,其线上订单占比非常高。门店平均线上和线下占比分别是线下是60%,线上是40%。一些特别店铺,线上占比80%,线下20%。


七、盒马今年下半年会推出一个“五星商家评选”,最看重订单数。用阿里技术,提供排序逻辑。整体GNV并不是唯一的标准。盒马最看重的是单数。


就像避风塘的包子,客单价很低,但这些点心小吃,在餐饮里就像一个勾子,是一个引流品。当消费者在盒马上买一样东西时,会把剩下东西都会在盒马买了。


所以,盒马评定一个商家,除了GMV,线上占比,会看订单数,如果订单数很多,会判定这样的商家对整个盒马平台做出了非常大的一个贡献。


八、盒马推动传统餐饮中央厨房产品变成适合盒马的工业化的产品。在盒马网上销售,在线下销售,让消费者同步买到半成品和原材料。净菜是盒马团队下半年的重点项目。


侯毅在5月17日“新零售x新餐饮”共创会的演讲全文:


我是一个餐饮的外行,外行有外行优势。因为不懂,所以,想在一张白纸上画想画的画。今天,我们正式讲讲,盒马对餐饮的理解。


“新零售、新餐饮”餐饮,曾经作为一个独立行业,在整个中国市场快速发展。但我们认为,餐饮完全可以作为超市的细分品类,在超市行业中快速发展,所以,我们就叫它“新餐饮”。


为什么会有新餐饮?我们是这样考虑的:


第一,今天的消费者,为了吃得更方便,吃得更美味,以前,是到饭店去吃。但我们想,在家里同样能做出餐厅里一样的美味,有没有可能性?这是我们,今天要去努力的。


今天的餐饮业, “领头羊”已经完成了整个中餐标准化的建设。中央厨房快速迭代,可以让门店厨师尽可能的简化。中央厨房里好的产品,为什么不能到家里面,让每一位太太们,用中央厨房产品加工成饭店同样的美味呢?所以,我们把这些大佬们请来,希望拿出中央厨房最核心的产品进入到千家万户,不仅仅进入到你的饭店,这是我们看到市场最大的机会。


盒马上的实践表明,这些中央厨房好的产品,完全有可能进入千家万户。让每一位家庭主妇们,也跟饭店大厨一样制作出同样美味的菜肴。


今天的消费者追求的是更健康、更美味、更方便,这样一种消费需求下,我们的基础条件是成熟的。有盒马这样一种互联网技术和平台,我们相信,把好产品推荐到千家万户,让每一个家庭都能吃上美味菜肴。是我们新餐饮要努力的。


我们认为,实体餐饮业在盒马里开小档口,它不是一个饭店,而是一个基于零售场景的迷你中央厨房。里面加工的产品,或把原来大中央厨房的产品放在盒马门店,放在线上,销售到消费者的家里去。有了这种体系,可以在家买最好的商品,在家烹饪。这个场景原来是不存在的,这是新餐饮最大的魅力。过去,餐饮和超市是截然两个不同的体系。所以,我们认为,这对我们很重要。


第二、重新定义品类结构。


超市为什么要重新定义品类结构?原来,大家买的都是汤汤水水,买了就吃。今天,我们希望,在盒马买到更多半成品,回家去吃,而不是在饭店吃。


饭店十几个平方,两、三个员工,怎么做都是有限的。把这些产品变成工业化产品,销售到消费者家里去。买一碗馄饨,可以当场吃,也可以买生馄饨回家吃。


所以,中央厨房能开发适合盒马的商品,在网上和在线下销售。现在,买回家吃的量远远大于在门店里吃的量,这个是盒马新零售的魅力。


我们认为,大幅度调整产品结构是我们要做的。


很多企业的中央厨房利用率很低,但有了盒马鲜生的体系,完全可以用这种方式送到消费者手里去。


第三个,重新定义渠道。


今天,我们有三个渠道,第一个烧出来吃;第二个线下渠道;第三个线上渠道。目前,盒马鲜生线上浏览量(线上的到店数)已远远大于线下到店数。这意味着,盒马一家店相当于其他店3-5倍的流量,意味着,线上销售远超线下销售。3公里配送半径保证产品新鲜度,保证最短的时间送达消费者。


第四、我们要求以家庭消费为主。


今天的餐饮企业规模受到很大局限,十亿的中餐餐饮企业已经很大了,很难诞生一百亿的企业。因为,中餐产品必须现场制作。我相信,在盒马体系会诞生百亿级的餐饮销售规模出来,因为,盒马是卖到家,卖到家是到饭店吃一个数量级或者两个数量级的量。


最后,告诉大家一个好消息,我们准备在今年的九、十月份,专门开一次新餐饮的投资见面会。因为盒马的快速发展,一年要开一百到两百家,明年可能开五百家店,很多餐饮企业没有这么多钱。


盒马的生态体系已引起资本市场的高度关注,一些企业已布局了十几个亿。所以,今年九、十月份,我们组织中国最好的投资基金,中国最好的投资方跟盒马上经营的餐饮商家,开见面会,通过资本模式,助推餐饮企业升级转型。

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