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2200家店在上海集体阵亡,“第八大菜系”怎么了?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-05-17 11:15 浏览量 : 142

《中国餐饮报告2018》显示,日料韩料在去年不再高歌猛进。原因之一就是过去一年国内餐饮行业的变化太惊人,这些海外餐饮品类跟不上趟了。  


1 “第八大菜系”,今年门店数狂跌27%        

《中国餐饮报告(白皮书2017)》总结说,地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起,让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。截至2016年底,日料全国门店数量居然一路杀入前八,排在粤菜和江浙菜之前。

而刚刚出炉的《中国餐饮报告2018》却显示,这种高歌猛进在过去的一年里踩下了刹车。


从15个重点城市看,日料店铺数除郑州有明显增加之外,其他城市均出现了明显减少,其中日料店铺数占全国1/10的上海,一年减少了2200家,降幅达到27.5% 。


而韩料颓势更为明显,数据显示,其店铺数2017年底为4.8万家,比年初减少了1.5万家,仅在上海一地,就减少了2500家  。


日韩作为紧邻中国的发达国家,在餐饮的门店管理水平、产品标准化和工业化方面,都全面领先于中国餐饮行业,同时产品线符合“亚洲胃”,因此日韩料理在中国市场一直具有很强的竞争力。


而这个趋势在2017年戛然而止。


2   一个缩影  曾经“教科书”般的丸龟制面颓势已显  

曾在日本餐饮行业工作十年的极十咨询创始人史远分析道,正是2016年日料的大好形势,引发了市场的过量进入,再加上中日经济地位的变化和国内餐饮创新的狂飙,最终导致了去年的大洗牌。


在这当中,将“开放式厨房、半自助服务”引入中国的模式先驱丸龟制面,是一个耐人寻味的典型案例。

作为日本连锁快餐巨头,丸龟制面在2012年登陆上海,迅速成为人头攒动的网红店。为一份快餐排队一两个小时,创下了当时国内餐饮的一个奇迹。


丸龟经典的自助自选模式,随即成为了中式快餐的珍贵教科书。


它继承了日本人严谨高效的风格,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成取餐后结账。同时,采用开放式厨房,顾客点单后随即当面烹饪,大大提升了快餐的口味和体验感。


目前丸龟的全球门店数量刚过1000家,绝大多数在日本本土,中国作为其第二大市场,内地门店数量仅为70多家,同店销售增长持续乏力,拓店也在去年陷入停滞。


更有消息人士对内参君表示,国内某二线城市的区域代理,正在考虑关闭区域内所有门店并退出丸龟。


去年,丸龟制面曾宣布了自己的开店计划,到2025 年,也就是未来 8 年,新开5000家左右门店,平均每年新开625家。照现在的拓展速度来看,达到目标的希望越来越渺茫了。


3   打法古板创新慢,日料韩料已“跟不上趟”  

结合《中国餐饮报告2018》对于其它品类的调研,不难得出结论,日料韩料的创新太慢了。在过去一年里,中餐经过了品类细分,味型调整,供应链布局等多重加速,日韩料理作为“外来和尚”的光芒已被严重掩盖。


首先是政经大背景的影响。  “萨德事件”直接导致韩餐文化输出断裂,而中日经济形势的演变,也影响了日料的发展。


一名日企员工表示,目前在内地工作的日本人,从数量规模到薪资待遇,和几年前相比都有一定萎缩,对日料的消费需求逐渐被中国消费者代替。


其次,中餐“师夷长技”。  日资企业作风细腻,谨小慎微,这样的保守风格在近两年的中国餐饮行业,可谓相当不合时宜。


近年来入华投资的日资餐企如丸龟制面、镰仓Pasta等,作风类似,无论是投资拿铺、还是引进人才,处处束手束脚落于人后,在与国内创新餐饮品牌的较量中节节败退。而他们带来的先进模式,已经被中式快餐品牌摸透。

师承丸龟的和府捞面,正是结合了经典的门店布局,采用更适合国人的中式面条,就餐场景也更上一层楼,在成立四年之后,国内门店已经破百。西北面食新秀笑满面,聚焦西北风味,采取类似模式同样发展迅猛。


最后,产品迭代乏力。  日料要求食材新鲜、切割讲究、摆放艺术,对食材要求高,日料店当前以单店为主,供应成本高,品质不稳定,终端价格上也没有优势。


而韩料产品单一,创新空间较小。大多依托韩剧的风靡,短时间火爆。但其产品离不开韩式泡菜、韩国辣酱调味,基本味型单一、缺乏创新,同质化严重,大大缩短了品类生命周期。


 4  洗牌之下,日韩料理将走向何方?        

与多位餐饮人探讨后,小编总结出了日韩料理未来的3个发展方向:


形式上“去日韩化”,突出品类、产品  


事实上,从《中国餐饮报告2018》可以看出,日料的细分品类势能一直在持续上升,正因为此,一大批跟风而至,眉毛胡子一把抓的半吊子日韩料理才会折戟沉沙。


“过去,大家普遍认为日料就是生鱼片,实际上,近几年国内的日料细分品类,如拉面、炸猪排、天妇罗都形成了独立的品牌,模式上越来越接近日本本土,产品也充分考虑了国人的饮食需求。”史远说。


谷喜农芝士年糕火锅创始人沈爱坡表示,韩料经过洗牌之后,品牌集中度提高,客群需求仍然存在,对于本身具有产品优势的品牌是一个机遇。


“我们将原有的品牌一分为三,形成芝士年糕品牌,拌饭品牌和烤肉品牌的组合,只强调品类不强调韩式,去年发展很好。”


而门店已发展至1500家的N多寿司,精准定位于寿司外卖,不过多渲染日本元素,同样在近两年中持续高速增长。


撕掉“高端餐饮”标签,强调性价比  


日料毛利高,是2016年大批餐饮人涌入的重要原因,由于日料向来被认为是一种“高端餐饮”,客单价居高不下,成本几元钱的三文鱼,端上桌动辄上百,这其中的泡沫在2017年被逐渐挤掉。


上海资深日料餐饮人赵刚说,日料的价格水分将逐渐被挤出,但不代表日料店价格会普降,恰恰是随着市场对日料食材的了解不断深入,真正的高端日料也将被凸显出来 :“价格回归本质,日料在消费者心目中不再浮夸,则各档次的日料都能有所发展。”


进入比拼供应链的下半场  


日韩料理都对原料有较高要求,未来的竞争很可能不再集中于产品形式,而是进入比拼供应链的下半场。

在日料的原料供应上,长三角地区的日料品牌明显优于其它地区,在他们的带动下,日料价值回归近在眼前。 


苏州的TunaMaki前不久获评美团点评黑珍珠,其负责人表示,由于供应链的优势,他们呈现的产品价值,是以往日料店人均300到500的水平,而客单价实则在100到200元。


同时,生鲜产品是离新零售最近的品类,以大洋世家为代表的海鲜供应链企业,还有以盒马鲜生为代表的新零售餐饮模式,都使得这场角逐更加精彩纷呈。


经过洗牌后,日韩料理 仍有大机遇   


去年日韩料理门店大面积萎缩,并不意味着这两个品类不行了,本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场,同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透” 。


事实上,这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势,经过次轮洗牌后,仍有很大机遇,“日韩餐饮出技术,中国餐饮人打市场,未来的发展前景我是看好的。”史远说。

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