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2018年第一家四星餐厅,居然是家火锅店

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-03-21 10:34 浏览量 : 222

一个说,别吃利苑了,贵死了,要不明天我去年记排队买几斤牛肉?你们准备好米饭就行。

另个说,牛街,那是你们南方人到京必游的胜地,亲自去吃才讲究,要不去趟聚宝源?我拿号,你们中午饭点直接打车来。吃完聚宝源,最好再来个馅饼奶酪啥的。

这些人夸下海口时,正值饭点,一屋人正吃盒饭。所以,我以为,都是居心叵测。在我小小的内心世界,没指望能吃上聚宝源。只曾默默想过,今天下班我要吃顿热乎饭,我要去新辣道。

那是我工作过的餐厅。

法晚卧底海底捞前,常有人催促,厨密你们要不要去海底捞看看?之后,仍不乏人问,北京的海底捞那样,XX的海底捞呢?

厚着脸回答,我不知道。就我自己来说,法晚之后,至少在一家海底捞,拉过肚子。

某天下午,商圈只有海底捞营业,你们懂的。隔壁桌一对小情侣,姑娘一直在说,叫你半碗蒜半碗香菜然后搁满醋再加一勺辣椒油,你不听。坐她对面的人,一言不发。

看,我总在留意隔壁桌。职业病。

作为餐饮头牌红姑,如果有人说,火锅店有着全行业最糟后厨,我不会反对。过去一年,我见过最脏的后厨,除了小城故事味千拉面,就得是大龙燚和晓宇火锅。

但我见过的最好后厨之一,也是一家火锅店。

当我想说新辣道鱼火锅的后厨,是我见过的最简单最合理最干净的后厨,有人提醒,你谨慎一点儿,米芝莲也是他家关联品牌呢。哦,好吧。

到店时,已近中午。在那处大商圈,他家算是同楼层的最大店面。当家作主是帮年轻人,乍一见面,还以为是兼职大学生。被委以重任,大概已有时日。处理事情,温和妥帖。

先领去更衣室,换了干净工服。姑娘特别叮嘱,公共更衣室,人在里面,最好带上一点儿锁。

之后带去餐厅一角,那是正式开餐前的临时休息场所。多数是年轻人,在聊天看手机或睡觉。

指着一个趴桌上的大高个,姑娘说,他带你。

大高个主理涮菜房,有张娃娃脸,白净。极青涩,问后才知道,95后,在新辣道已两三年。大家爱逗他,包括传菜的兼职,隔壁的热菜,喜欢笑嘻嘻地看他干活,也爱惹他着急。

前文说他家后厨简单,简单到何种地步?一个一字型,右边全部冷柜碗柜,左边依次是粗加工间洗碗房凉菜房涮菜房热菜房办公室。

粗加工主要服务大堂蔬菜自助,清洗青菜为主。一个阿姨负责初步处理,剪根去叶整理之类。看得出蔬菜货源比较强大,各类青菜质量整齐,个头一般大,菜们的精神面貌也不错。极少烂叶,极少发育不良,不能逃过阿姨法眼。

另个阿姨负责清洗。新辣道对于清洗流程应该有标准化要求,抖开来洗,分批次,一簇一簇地洗,流水洗。结束清洗后的蔬菜,有各自的料理盒及货架层,水灵灵,很乖的样子。

只是,洗菜阿姨工作并不开心。她说隔阵子要辞工回家,因为家里的羊,接二连三的丢了。这对养羊人家来说,是灾难性的意外。

粗加工隔壁是洗碗间,一个阿姨两个大叔,以及洗碗机,一直没停过。

灶台、面点之外,整个后厨,我最感兴趣的事儿,还有洗碗。洗碗阿姨大叔与其他岗位的关系,生动有趣。

各档口所需餐具,是自取,还是阿姨大叔们洗后抱送,有时能瞧出这家餐厅后厨管理,是更倾向效率还是其他。换言之,是更在意前端效率,还是后端效率。而管理好岗位效率排序,有利后厨协作。

新辣道倾向前端,所以常见阿姨穿着套鞋,戴着长手套,往各处抱送餐具。当然,因为缺乏必要信息,或说缺乏给信息优先级进行排序的前提或动力,阿姨未必能做到及时抱送,所以大高个和我,有时也自个儿出动,窜出自取。

出现频率过高,大叔终于开始打听我的年龄籍贯和是否婚配。一问一答间,险些在潲水桶旁滑倒,幸得我艺高人胆大,第一时间稳住下盘。这大概也是我对新辣道洗碗间不能忍受之事,潲水桶整天满满当当。

餐厅整天有音乐,大高个有时跟着哼唱。趁我不注意,脚也会在地板上比划,我理解那是跟着音乐在偷偷起舞。

干活时间,多半一声不吭。但干活前,会对每个操作步骤,进行简单讲解。然后担心地瞅我一眼,想必是担心我不能及时消化。于是柜顶取出一本操作手册,让我得空学习。

11点多开始奉客,一直高峰,不存在得闲休息片刻这种事。直到下午2点已过,大高个时不时由窗口朝外看,确认餐厅外等座还有多少。兼职传菜通报说:人还多着呢。

也是百忙抽空中,大高个断续告诉我,公司要求上班不能戴手表首饰,以及要上交手机。无论正式员工还是兼职,都以小时计算工资,所以一定要记得填对自己的上班下班时间。恩,主管也这么说。

此外,他着重提示,他家对牛羊肉要求是,切完后,一定要用保鲜膜包裹,送回冰柜有序归好。话虽如此,一旦忙起来,他压根顾不上保鲜膜这事儿,直接裸放进去,反正待会再来一单,还得拿出来接着切。

他家冰柜里外,大概是我见过的最干净最井井有条之一。九毛九说来也算干净,各项器具一尘不染,任何时候,手指划过去,没有灰尘,更别提油垢,但一旦打开冰柜,别有天地。实物跟标签压根对不上等事,常有发生。简直能活活逼死一个处女座。

新辣道家,处处井然,标签都能对上,除了有严格的执行到位的标准化要求,大概也因为总部常来检查。

我去那天,正是检查前夕。据说此前大家已紧张几周,每天小心翼翼。一直拿不准啥时会来,终于有了准信儿后,包括大高个在内,被主管再三嘱咐,各种器皿一定要清洗干净,“全靠你了”。总之,整个餐厅,有决战前夜那种令人热血沸腾的气氛,就差动员讲话。

细问之下,小哥说如果检查合格,下次检查就会隔月再来。如果被扣分,比如被扣10分,对门店影响挺大,而且到了下月,总部还会再来检查。

说话间,他一面向我示范如何给鸭血改刀,这时有两块鸭血趁他不备,麻溜地滚落地上。

在火锅后厨最常听说的一句话不正是,怕啥,待会搁锅里还要煮的,沸水消毒?有时,作为顾客,可不也这么想么?为此并不在意火锅店的后厨状况。

但请给个回放的慢镜头,这位小哥,弯腰捡起滚落在地的两块鸭血后,并没有打开水笼头,流水冲冲,然后放入备餐保鲜盒。他拉开水池边垃圾桶,将鸭血扔了进去。一面教育我,但凡掉地上的东西,不管是啥,一律扔掉。

虽是小事,知易行难,并不是每家餐厅都能做到。毕竟有些餐厅,有些时候,更在意的不是你的餐饮安全卫生,而是会反映到财务报表的后厨损耗。

还有一件事儿,我也一直没忘。在其他家火锅店,我见过的鸭肠鹅肠,都是和大量冰块同泡在保鲜盒。阿姨们还多半会有个诡异的矿泉水瓶,瓶盖开小口,内装红色液体,时不时便往保鲜盒洒点儿。

他家鹅肠,来一单,便从冰柜取出一个小包装,剪开,流水冲洗,再摆盘送走。他家垫盘的生菜也是最漂亮的生菜,没有黄叶,没有破损,整颗去蒂,逐片冲洗。

只是用来垫盘而已。还记得大龙燚的垫盘青菜,是阿姨捡自垃圾桶么?别家虽没脏到这份上,但也没法做到认真清洗。而新辣道,是默认你会吃这片垫盘青菜,所以不能马虎。

涮菜房有小型自用碎冰机,不用时便会盖盖好。好些同学对碎冰、制冰不在意,我还挺在意的。

切肉机干净得就像新的,切坏的牛羊肉边角余料都扔了。这搁麻辣壹号,就得做成员工餐,给自家员工吃了。

以上,我给新辣道后厨,四星 。

热菜房,顾名思义,做热菜,锅底为主。一共两人,一个忙一个闲,都爱笑,看到我假装学习,都露出八颗牙。

很多炉子,很多小锅,一口锅里热一包锅底。因为仓促,顾此失彼,我没看到他家的鱼,抱歉。

站了一天,姑娘们都累了,有的明显直不起腰来。稍微人少时,她们会找处隐蔽角落,两手背身后,在墙壁上小靠一会。

操作手册翻完,看到某页上写着,餐饮是良心行业,自己不吃的决不做给客人吃。(大意)。按理说,我是不信的。

不过,离开北京前,我想去吃一次新辣道。这是我本月心愿之一,我的另一个心愿是世界和平。

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