餐厅管理｜门店运管梳理9步骤

大家好，‍‍我是木屋烧烤的老隋，‍‍今天我们进行第二季的第六节。前面我们用了‍‍五节的时间，‍‍仔细的讲了一下如何用分工协作‍‍的逻辑来管好门店‍‍成百上千件的事。

前言:  

‍‍今天，‍‍我总的来给大家梳理一个完整的系统，‍‍我们在管理门店的时候，觉得最大的难题就是门店一天到晚会出问题，门‍‍店怎么样才能不出问题呢？‍‍用简单的一句话来总结，‍‍‍‍就是你要把全部‍‍该干的事和工作，‍‍都能够按时，按量‍‍，‍‍按标准的完成，这样‍‍基本‍‍就不会出问题。

‍‍这句话意味着‍‍‍我们可以分析出‍‍五点：

‍‍第一，‍‍‍‍把我们该干的事，干好。 我们经常干一些不该干的事。‍‍‍

‍‍‍第二，把工作干全。 我们有时候把工作遗漏了，所以就出问题了。

第三‍，按时做工作。 有时候我们做事的时机不对。

第四，按量完成工作。 做多了浪费，做少了就影响顾客体验。

第五，做的标准不合格。

‍‍‍‍门店管事的时候我们出的问题，‍‍绝大部分‍‍都是由上面的‍‍五个原因引起的。

怎么从根本上去解决这些问题:

做该做的事 

‍‍最核心的就是我们做‍该做的事。

‍‍我记得，‍‍华为创始人‍‍‍‍任正非讲过，‍‍他们‍‍花了5亿美金，‍‍请美国IBM公司给他们做咨询的时候，‍‍他们从IBM学到一句话，‍‍就是“‍‍做对的事比把事做对更重要”。

‍‍这句话的意思是什么？‍‍我们经常努力的去把事做对，但是忘了这件事到底该不该做，总结‍‍这么多年管理门店‍‍过程中，‍‍我自己走过的弯路，发现我遇到的‍‍‍‍最大的问题，‍‍就是一直没搞清楚‍‍我们到底‍‍要“抓”什么？‍‍回想过去15年，‍‍我在门店抓过的事和‍‍点，‍‍‍‍最起码有‍‍50件以上！ 

我抓过‍‍排班、‍‍申货、‍‍‍‍一单一配、烤制、‍‍‍‍顾客满意度、‍‍‍5s、‍‍培训、‍‍品质… 这林林总总，‍‍经常把大家搞的无所适从‍‍，而且‍‍我抓的这几十种，‍‍不是‍‍一直抓着，‍‍而是随着‍‍公司当时的‍‍状态，‍‍抓的问题点也在不断的变，‍‍经常是一种组合的形式，大概有十种左右的组合不停在变，把大家弄得晕头转向。

出现‍这种状况的‍‍‍根本的原因是什么呢？‍‍根本的原因是我自己‍‍没搞清楚，我们‍‍‍到底在干什么。‍‍‍‍ 大千世界是千变万化的，‍‍但是咱们老祖宗‍‍说过一句话叫“万变不离其宗 ”。‍‍这个“宗”到底是什么呢？‍‍谁经过我15年的摸索‍‍‍，‍‍终于找到这个本质，其实它‍‍很简单，我早就‍知道，而且经常跟别人说的，但自己‍‍没看透它。 

‍‍‍‍有一个典故，‍‍200多年前，‍‍乾隆下江南的时候，‍‍有次在长江边上，‍‍看着长江边‍‍来来往往的船很有感触 ‍，‍‍就问当时陪着他的‍‍金山寺的法磐和尚：“‍‍这么多船，他们都是干什么的？”‍‍然后法磐和尚回答说:“江面上这么多船，其实只有两条，‍‍一条是‘利’，一条是‘名’” 。‍‍

我觉得，他‍‍讲的非常到位，‍‍‍‍他道出了一个真理，我们和江上的船一样，不论做什么，‍‍‍‍做来做去，无非就是为了“名”和“利”，这也就‍‍道出了这个“宗”。

‍‍这只是第一步，之前我‍‍也是弄明白了这个“宗”，‍就是为“利”。‍‍‍‍‍‍所以我前面抓的点的目标，都是从“利”出发，‍‍这‍‍就还没看透。我简单的把“利”‍‍等于同金钱，‍‍一切从赚钱出发。‍‍我之前讲赚钱，‍‍无非是就是‍‍咱们财务的那个等式:利润＝收入－成本－费用。我前面抓的点，‍‍‍‍抓来抓去，无外乎都是想方设法的提升营业额，‍‍控制成本。所以这‍‍15年我一直在想‍‍如何提高收入，如何控制成本费用，‍‍赚了15年我也没赚出个所以然来。

‍‍现在再向下‍‍想一层，“利”背后‍‍到底是什么？‍‍‍‍我现在想明白了，很‍‍简单，就是物质利益和精神利益 ，‍‍对我们绝大多数人来说，物质利益现在还是最重要的，物质利益是‍什么？‍‍就是‍‍衣食住行‍这四样东西。‍‍而这里边民以食为天就是吃，‍‍我们所有做餐饮业的，‍‍就处在吃这个环节的最后一步——做饭。‍‍对我们来说‍‍这个本，就是做饭，‍‍‍‍一顿好饭。‍‍ 抓住这个本，‍‍一切都‍‍迎刃而解，‍‍可惜我比较笨，‍‍我做了‍‍15年‍‍才明白这个“利”到底是什么。

‍‍所以，‍‍做该做的事，‍‍一切顺利，做不该做的事，你做得再多再好再努力‍‍‍也没用。‍‍我现在能真正的体会到，华为的‍‍‍‍任总，花了5个亿‍在IBM买回来的经验：‍‍‍做正确的事，比把事做正确，‍‍要关键得多。

九个步骤 做好一顿饭  

‍‍‍‍做正确的事‍该做的事，对我们来说就是做好一顿饭。这‍‍关键是怎么做？‍‍我前面‍‍用了5节的时间，给大家讲了很多方法。‍‍但是‍‍到底该怎么做呢？‍‍我在这里给大家理了一个有‍‍九个步骤的思路：

首先知道我们该做什么事。对木屋烧烤来说就是高质高效‍‍‍‍的，为‍‍顾客‍‍提供第一好吃的烤串。 如果再放大点，对‍‍‍‍咱们的同行来说就是，‍‍高质高效地为顾客做一顿好饭，那我们‍‍怎么做这顿好饭呢？

01 盘点罗列

我们根据你的行业特征,就像我们做烤串，‍‍就是把为了达到将‍‍烤串做好的‍目标，所有需要做的‍‍‍‍相关的工作‍‍都分解罗列出来，具体‍‍‍‍怎么罗列，‍‍我在前面的章节里面有讲到，你可以去回顾一下前面的内容。     

02 标准流程化

当把所有工作，毫无遗漏‍‍的罗列出来以后，你就要把做好每个工作的方法‍‍弄明白，‍‍‍‍进行标准化、流程化、‍‍图示化，甚至音视频化，‍‍把它固定下来。‍‍然后把这些完成‍‍相关工作的标准整明白。‍‍‍‍

这个标准很重要，‍‍我有讲过，第‍‍一个是‍‍质量标准，第二个是速度标准，第三个是用量标准。‍‍ 特别是这个速度效率标准 ，‍‍这个一定要弄清楚，这个弄不清楚，后面‍‍你怎么就分工协作就做不好。

03 资源匹配 

把‍‍‍‍所有要做的‍‍‍‍工作，‍‍需要匹配的资源，了解清楚。‍‍我前面讲过资源就是‍‍场地、‍‍设施设备、‍‍用品用具、物料。 

04 预估工作时间、工作量

到了第四步，把所有‍‍我们需要做的工作，‍‍特定对应的时间，‍‍和要做的数量‍‍算出来。‍‍这里‍‍我讲了一个很重要的约束条件，‍‍就是你要搞清楚客情，顾客‍‍的需要，‍‍‍‍顾客来的时间和他吃的量。

05 计算工时

你知道了‍‍数量，‍‍前面‍讲‍‍第二步的时候，‍‍我们讲工作标准里面有个效率标准，数量÷‍‍效率标准就能算出来‍‍每一个工作在他‍‍所需要完成的时间段‍‍所需要的人工量 ，‍就是把工时算出来。

06 工作组合

然后进入‍‍第六步，‍‍‍根据工时‍的需要，这里的工时‍‍‍‍需要是指‍‍‍每一个员工，他‍‍能够提供的有效的工作时长‍‍的需要，‍‍和场地的‍‍要求，因为‍‍很多工作，受场地的‍‍限制。‍‍‍‍比如说，出品间‍‍的工作只能在出品间做，‍楼面的工作只能在楼面做，不同的工作在不同的地方。组合‍‍工作的时候，你就不能够‍‍太跳跃的组合。‍‍‍‍还要考虑‍‍不同性质的工作之间的组合 。再‍‍把我们‍‍前面‍‍分解罗列出来的所有工作，‍‍组合到‍‍不同的‍‍全职岗位、兼职岗位和‍‍管理岗位之中。

07 分工

我们再把‍‍每个岗位中‍‍‍素质、‍‍能力、‍‍活力‍‍都合格的‍‍员工伙伴们‍‍匹配起来，‍‍让大家把前面分解罗列出来的所有工作，‍‍都去完成了，‍‍这样就到了第七步。对木屋烧烤来说‍‍来说，就‍‍把好吃的烤串做‍‍出来了，‍‍对咱们同行来说，这‍‍一顿好饭‍‍也做出来了。

08 完成工作

最后能不能赚到钱？‍‍赚多少钱？‍‍‍‍你‍‍‍‍能不能出名？能出多大的名？‍‍就取决于‍‍咱们前面一到‍‍七步，‍‍咱们的活‍‍‍‍到底做得怎么样。做‍‍‍‍得好就挣钱，做得‍‍不好就‍‍少赚钱，甚至可能亏本，更‍‍别说出名了。

09 评估

重要的是第九步,‍‍我前面讲了一大堆，都说了一个观点，就是‍‍在这个世界上没有‍‍最好，‍‍只有更好。‍‍在执行的过程中，我们要不断去评估我们在工作之中的‍‍各种机会点，‍‍我们有的时候，‍‍经常只喜欢看好的地方不喜欢看差的地方。实际上‍‍差的地方，‍‍才是最宝贵的，它‍‍就是机会点。‍‍ 你只有去发现你有什么不好‍‍的地方，你才能改善，只有‍‍不断的去‍‍改善‍‍前面的‍‍一到七步，‍‍我们才能做的‍‍越来越好，‍‍我们才能在未来‍‍的工作中永远钱赚，‍‍永远‍‍有名。