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半年增长200%,它凭啥成为火锅头牌?

这两年,品类细分成为大势所趋。  

2017年度餐饮大数据白皮书显示,食材类火锅(牛肉、毛肚、羊肉、鱼头)以54.6%的占比遥遥领先,而毛肚火锅仅在最近半年增长最高超过200%,堪称火锅食材细分第一品类。  

“毛肚是重庆火锅的传统招牌涮品,重庆火锅最开始就叫毛肚火锅,但尴尬的是,重庆并没有能影响全国的毛肚火锅,反倒是让巴奴给打响了这个品类”。

在餐饮老板内参的培训课上,一名来自重庆的火锅老板颇为不平。

在郑州,2017年12月试营业的“赛巴努毛肚小火锅”刚开业就开始火爆,某餐饮老板在朋友圈发表感慨:“赛巴努毛肚小火锅,今天试营业就排队了。”

毛肚火锅源自重庆,但却在重庆之外遍地开花。相关数据统计显示,仅在2017年,全国的毛肚火锅半年增长了200%,超过1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……

毛肚火锅越来越热,有人说它正在变成火锅食材细分领域的新头牌。      

一个清晰的事实是,毛肚火锅正在全国遍地开花。

瑞香原、匠品、我还年轻、浩杉等“北派毛肚军团”在北京亮相,巴奴牢牢占据华中市场,还和九鼎轩、大渝角逐江浙沪市场,川味观主攻杭州,胡毛肚在长沙发力,金仔主打长春,红花椒主要布局江苏,川江稳居西安火锅一席之地,白乐天则在大本营重庆重新崛起……

更有趣的是,在毛肚火锅开创者巴奴的带动下,国内还出现了巴宇、巴祖、巴鼎、巴众等一批“巴字头”毛肚品牌,还出现了“赛巴努毛肚小火锅”、“渝巴奴毛肚火锅”等寓意明显的新品牌,有些品牌从名称、LOGO、店面到餐具全盘拷贝,甚至连宣传画面也对毛肚老大巴奴进行模仿……

面对这一现象,作为毛肚火锅品类的开创者,巴奴创始人杜中兵则表示:“这说明毛肚火锅已经深入人心了,是个好事儿。先别着急去下山寨跟风的结论,共同把品类的池子做大更关键。 ”   

毛肚作为一道火锅招牌菜,起源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头一带,历史由来已久。但真正演变成一个大热门品类,则是从2012年才开始。

2012年,巴奴看到传统火锅领域因为竞争饱和已经变成红海,只有打造真正的差异化才能实现突围,在国内率先从自己多年打造的招牌——毛肚入手,进行聚焦升级,正式开启了毛肚火锅这个细分品类。

随后,巴奴正式向火锅老大海底捞发起挑战,打响了“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,用“产品主义”对标“服务主义”弯道超车,并在大本营郑州市场取得了决定性的优势,快速引发了全国餐饮业对毛肚的跟进与关注,让毛肚火锅变成了餐饮“新蓝海”。

2016年,海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”……行业老大跟老二强势竞争的带动,吸引了越来越多品牌的入局参与,各个城市出现越来越多的毛肚火锅品牌,品类池子变得越来越大。 

川系火锅商户数量占全国火锅商户的64%,用户基数庞大,市场成熟度高。而作为川系火锅的主导,重庆火锅荤菜叫卖率最高者为毛肚,占比高达88.7%。从重庆火锅细分出来的毛肚火锅,从一开始就具备成为大品类的先天基因。

大品类容易诞生大品牌,巴奴、九鼎轩、大渝、川味观、胡毛肚……毛肚火锅这两年开始涌现出一批代表性的大品牌。内参君研究这一细分品类的数据发现:现在活跃于各大城市的毛肚火锅品牌,基本都在巴奴把毛肚火锅打响之后,开始入局。

而大品牌同样正在反过来反哺所在品类  。作为毛肚火锅的开创者,巴奴摒弃了行业惯用的火碱发制毛肚技术,采用了西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚,并且围绕核心产品“毛肚”进行迭代升级,引领全行业开始推更健康的绿色毛肚、鲜毛肚。

它让毛肚这个爆品有了更高的溢价权,毛肚火锅客单价一路走高,很多品牌也得以享受更多的品类红利  。而巴奴在业内推出绣球菌、乌鸡卷、厚切牛肉、新西兰毛肚之后,很快也会成为很多毛肚火锅店的“新标配”。    

监测大众点评10大城市的2017年5月~12月的相关数据可以看到,短短半年,“毛肚火锅”品类增长率和关注度最高上升了200%,直观反映了这一品类的热度。

考虑市场变量因素与最新略有出入

当入局者越来越多,大家对于毛肚本身的竞争就愈发激烈。

在供应链端,巴奴5月在全国首推“新西兰毛肚”,实现了全程追溯的冰鲜毛肚新体系,刺激更多品牌开始打造供应链体系;

在品牌布局上,当九鼎轩向武汉、徐州等地下潜时,巴奴释放了“进京开店”的信号,川味观开始推副牌;  

在品类细分上,从2017年开始出现黑毛肚火锅、生鲜毛肚火锅、脆毛肚火锅等二次细分品类;

……

2018年的毛肚火锅,还将迎来什么样的新玩家、新增长点?不妨拭目以待!

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