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从街边到购物中心,拾贝为何能成为贵州平价海鲜的开创者?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-01-17 10:46 浏览量 : 223

2008年5月30日,一家名叫阿里妈妈的海鲜烧烤在贵阳永乐路开出,一个小店,3个人,5张桌子,就这样开张了。然而不到3个月,就有40多张桌子摆出来,广受贵阳当地人的欢迎。10年之后,几经演变,这家当年的夜宵摊变身成为拾贝,并在贵阳购物中心深深扎根。2017年12月31日,拾贝在世纪金源购物中心开了第4家拾贝海鲜门店。

很多街边品牌好吃却不能登堂入室,进入购物中心,拾贝却从街边店变成到购物中心店,再到连锁品牌打造,几次成功飞跃无疑值得探究。那么,这个品牌究竟有什么成功基因?

几次成功转型 打造人人吃得起的“平价海鲜”

专业的海鲜门店在贵阳这个内陆城市并不多见,一是交通不便,原料供应成本高,二是受限于消费者食用习惯,客群有限。但随着贵州经济发展,贵广高铁的开通,消费者可支配收入增加,消费需求也更加旺盛。再加上这些年到贵州“掘金”的沿海人并不少,市场供应已不能满足消费需求。拾贝创始人杨色平表示,正是看中贵阳海鲜烧烤空白,才有阿里妈妈夜宵诞生。而应时而变,消费者消费需求升级,杨色平也及时对品牌进行升级,随后有了开进购物中心的拾贝品牌。

2010年、2011年正是贵阳购物中心起步的时候,亨特城市广场、花果园购物中心相继开出,也就是这个时候,拾贝在花果园开了首家拾贝海鲜馆,面积达2000㎡。可以说品牌的升级,恰好与整个市场升级趋势相符。2013年,八大规定出台,全国大型餐饮纷纷进入寒冬,当时拥有3000㎡门店杨色平表示“我当时就撤了店,因为大店已经不再那么受欢迎。”

之后汇金星力城店、花溪万宜广场店相继开出,门店面积缩小,更成熟更灵活的连锁品牌拾贝赶海诞生。团队完善过程中,品牌定位也更加清晰。杨色平说:“其实海鲜不像大家想象的那么贵,我们就是想打造人人都能吃的平价海鲜。”

产品、服务是品牌基因 门店、菜单继续做减法

拾贝世纪金源门店面积260㎡,比之前所有门店面积都小,装修风格也以蓝色灯具搭配木质网状灯罩,白色、原木桌椅相间,清新海洋风扑面而来。门店外檐设计为海鲜排挡伞状,吸引着购物中心四处“觅食”的消费者——这里是卖海鲜的!

现在拾贝菜单上有60多个菜,从海鲜、烧腊、粤菜小食、养生汤,有经典粤菜脆皮乳鸽、干炒牛河、海皇干捞粉丝煲、湛江白切鸡,但也有一些符合本地人口味的黔菜。杨色平说:“纯粤菜很难,也要有很多小菜,而且我们的很多海鲜都有黔式做法。”拾贝的原料供应自北海、湛江等地,当天海鲜当天上桌。部分高级食材则会空运,从而向顾客承诺品质。大部分果蔬来自拾贝餐饮的1500亩果蔬基地,从菜地直达餐桌,保证天然、绿色、健康。

从2000㎡的花果园店到700㎡的汇金店,再到260㎡的世纪金源店,拾贝面积不断减小,杨色平说,“这还不是最小的,以后我们还会开100多平的店;菜单也会做减法,做到30多道就差不多了。”

虽然粤菜、海鲜在贵州是小品类,但是近年来越来越多连锁品牌开始布局贵州,而涌入餐饮行业的资金和人员还在增多,品牌不可避免被模仿和复制。拾贝的独特性和核心竞争力又是什么呢?杨色平表示,产品和服务是拾贝的“基因”,自己作为夜菜厨师,在夜餐饮行业沉淀28年,来到贵州18年,对产品的把控能力是别人无法复制的,而总经理杨丹长项是团队管理,品牌的服务则由她把控。

打造即食海鲜档口 30㎡门店会是下一站?

除了不断做减法,其实拾贝也在孕育一种全新的海鲜门店形式。杨色平表示:“以后我们会开30/40㎡的门店,开在街区、社区、购物中心都行,只要一个吧台,几张桌子,顾客可以即食即走,带走也行,相应地价格也会更优惠。”

船小好调头,小店的投资和运营成本更低、坪效更高。而很多中餐几百甚至上千平的门店,租金和人力成本并非小数,并且受制于用餐时间,招待时间和翻台率也有限。但是一个几十平米的小店要是产品过硬,品牌定位清晰,赢得年轻消费群的喜爱,就能做到人来人往,让隔壁邻居羡慕不已。所以现在很多品牌在品牌势能“做大”同时,已经回头研究“做小”的艺术,对一些有数据支撑和运营能力的品牌来说,做小店并非从零开始,只是一种新的尝试。成功与否,还看新品牌的定位和团队的运营能力。

开店10年,4家门店,老店的数据支撑不断用于新店,拾贝菜单上推出了会员价,目前整体会员消费率达到60%,但是接下来品牌会吸引更多新客,来降低这个比例,将会员率降低在50%左右。

目前拾贝坚持直营,还没有开放加盟的打算,近两年也只在贵阳拓店。而明年拾贝计划重拾第一家阿里妈妈品牌,开1-2家阿里妈妈海鲜夜宵店。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,可以请来咨询考察!


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