从街边到购物中心，拾贝为何能成为贵州平价海鲜的开创者？

2008年5月30日，一家名叫阿里妈妈的海鲜烧烤在贵阳永乐路开出，一个小店，3个人，5张桌子，就这样开张了。然而不到3个月，就有40多张桌子摆出来，广受贵阳当地人的欢迎。10年之后，几经演变，这家当年的夜宵摊变身成为拾贝，并在贵阳购物中心深深扎根。2017年12月31日，拾贝在世纪金源购物中心开了第4家拾贝海鲜门店。

很多街边品牌好吃却不能登堂入室，进入购物中心，拾贝却从街边店变成到购物中心店，再到连锁品牌打造，几次成功飞跃无疑值得探究。那么，这个品牌究竟有什么成功基因？

几次成功转型 打造人人吃得起的“平价海鲜”

专业的海鲜门店在贵阳这个内陆城市并不多见，一是交通不便，原料供应成本高，二是受限于消费者食用习惯，客群有限。但随着贵州经济发展，贵广高铁的开通，消费者可支配收入增加，消费需求也更加旺盛。再加上这些年到贵州“掘金”的沿海人并不少，市场供应已不能满足消费需求。拾贝创始人杨色平表示，正是看中贵阳海鲜烧烤空白，才有阿里妈妈夜宵诞生。而应时而变，消费者消费需求升级，杨色平也及时对品牌进行升级，随后有了开进购物中心的拾贝品牌。

2010年、2011年正是贵阳购物中心起步的时候，亨特城市广场、花果园购物中心相继开出，也就是这个时候，拾贝在花果园开了首家拾贝海鲜馆，面积达2000㎡。可以说品牌的升级，恰好与整个市场升级趋势相符。2013年，八大规定出台，全国大型餐饮纷纷进入寒冬，当时拥有3000㎡门店杨色平表示“我当时就撤了店，因为大店已经不再那么受欢迎。”

之后汇金星力城店、花溪万宜广场店相继开出，门店面积缩小，更成熟更灵活的连锁品牌拾贝赶海诞生。团队完善过程中，品牌定位也更加清晰。杨色平说：“其实海鲜不像大家想象的那么贵，我们就是想打造人人都能吃的平价海鲜。”

产品、服务是品牌基因 门店、菜单继续做减法

拾贝世纪金源门店面积260㎡，比之前所有门店面积都小，装修风格也以蓝色灯具搭配木质网状灯罩，白色、原木桌椅相间，清新海洋风扑面而来。门店外檐设计为海鲜排挡伞状，吸引着购物中心四处“觅食”的消费者——这里是卖海鲜的！

现在拾贝菜单上有60多个菜，从海鲜、烧腊、粤菜小食、养生汤，有经典粤菜脆皮乳鸽、干炒牛河、海皇干捞粉丝煲、湛江白切鸡，但也有一些符合本地人口味的黔菜。杨色平说：“纯粤菜很难，也要有很多小菜，而且我们的很多海鲜都有黔式做法。”拾贝的原料供应自北海、湛江等地，当天海鲜当天上桌。部分高级食材则会空运，从而向顾客承诺品质。大部分果蔬来自拾贝餐饮的1500亩果蔬基地，从菜地直达餐桌，保证天然、绿色、健康。

从2000㎡的花果园店到700㎡的汇金店，再到260㎡的世纪金源店，拾贝面积不断减小，杨色平说，“这还不是最小的，以后我们还会开100多平的店；菜单也会做减法，做到30多道就差不多了。”

虽然粤菜、海鲜在贵州是小品类，但是近年来越来越多连锁品牌开始布局贵州，而涌入餐饮行业的资金和人员还在增多，品牌不可避免被模仿和复制。拾贝的独特性和核心竞争力又是什么呢？杨色平表示，产品和服务是拾贝的“基因”，自己作为夜菜厨师，在夜餐饮行业沉淀28年，来到贵州18年，对产品的把控能力是别人无法复制的，而总经理杨丹长项是团队管理，品牌的服务则由她把控。

打造即食海鲜档口 30㎡门店会是下一站？

除了不断做减法，其实拾贝也在孕育一种全新的海鲜门店形式。杨色平表示：“以后我们会开30/40㎡的门店，开在街区、社区、购物中心都行，只要一个吧台，几张桌子，顾客可以即食即走，带走也行，相应地价格也会更优惠。”

船小好调头，小店的投资和运营成本更低、坪效更高。而很多中餐几百甚至上千平的门店，租金和人力成本并非小数，并且受制于用餐时间，招待时间和翻台率也有限。但是一个几十平米的小店要是产品过硬，品牌定位清晰，赢得年轻消费群的喜爱，就能做到人来人往，让隔壁邻居羡慕不已。所以现在很多品牌在品牌势能“做大”同时，已经回头研究“做小”的艺术，对一些有数据支撑和运营能力的品牌来说，做小店并非从零开始，只是一种新的尝试。成功与否，还看新品牌的定位和团队的运营能力。

开店10年，4家门店，老店的数据支撑不断用于新店，拾贝菜单上推出了会员价，目前整体会员消费率达到60%，但是接下来品牌会吸引更多新客，来降低这个比例，将会员率降低在50%左右。

目前拾贝坚持直营，还没有开放加盟的打算，近两年也只在贵阳拓店。而明年拾贝计划重拾第一家阿里妈妈品牌，开1-2家阿里妈妈海鲜夜宵店。

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