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把小众菜品做成爆款!这有一个成功案例……

编辑 : 尚格家具 时间 : 2017-12-25 10:34 浏览量 : 209

如果你去深圳,你会很容易发现卤鹅、串串香这种当红的品类,核心品牌背后的抄袭者如同僵尸大军,但是在越南菜的世界,尽管有突出的品牌,却一直没有形成排山倒海的跟风之势。异国小众料理,门槛的确不低,它是一条竞争者不多的赛道,但也是一条崎岖的赛道。


看上去、做起来都不难,经营才是真难    

2017 年 4 月拿到百福控股数千万战略投资的越品餐饮,旗下拥有主打汤河粉商务简餐的“越小品”,以及针对精品购物中心的越南菜馆“美奈小馆”。创始人郭斌在我们的对谈中多次强调了出品和食材的敏感性,这也和他行政总厨的工作经历有关,这种关注度其实对于打开小众异国菜系市场来说非常重要。

供应链不稳定?撸起袖子亲自上     

供应链这是小众菜系背后最难处理的问题,食材的独特性往往也意味着稀缺性和不稳定性,发源于新加坡的知名福建连锁餐厅“莆田”初创时期靠的是那些往返于两地的航班不断运送食材,随着店铺的扩张再在莆田当地建立种植养殖和基础加工基地。

美奈小馆同样面对着棘手的问题,一些关键性的越南食材也必然会有此类风险。

郭斌在深圳建立起了自己的加工工厂,因为越南河粉作为越南菜最为人所认知的菜品,也是自己旗下两个品牌的核心品类,在原产地不稳定的情况下,让供应链“前疏后密”,尽量靠近消费端口,能增强品牌的把控能力,本地制作的新鲜粉面也比进口的干粉面在口感上更具优势。

为核心产品打造更稳定的自供应链,对于小众菜系的稳定性极有帮助    

当然,并不是所有食材都能够有这样的“优待”,全球性采购能力的优化提升非常重要,一个全球性超商的采购人才能够给予品牌一定帮助。同时,郭斌还分享了一个有趣的经验,就是他发现一些当地传统的生产企业或作坊,渐渐有年轻一辈接手了之后,他们可能会带向更加正规化、品牌化的发展,这类企业是采购乐于面对的。

往高一步,寻找菜系本身的提升空间     

我们提到小众菜系,如果抽丝剥茧来看,它其实是“小众小吃”和“小众食材”的集合,一般来说无法称得上是菜系。如果你做的是单品战略,那么问题不大;但如果需要支撑起一本菜单,如何搭建结构就是关键问题。

我们以越南菜为例,春卷类、粉面类其实基本构成了一般大众的认知,在这之外,郭斌为它补充了中餐、东南亚餐、西餐元素作为辅助,比如说根据西餐分为头盘主菜和甜品,为了解决部分顾客吃米饭的习惯而增设的主食分类(但其中的配料仍然保持东南亚特色),小食中增加一些和越南风味相类似的油炸菜品。而为了保证其方向一致,不会被这些菜品带跑成一个四不像,在地域特征相对模糊的“泛东南亚”菜式前面加上“越式”或者越南地名,以突出菜单的主题性。

空间可以适当地“去越南化”,但是菜单呈现上不能    

而对于越南菜本身的挖掘也在不断进行,郭斌在频繁的越南出差中,现在越来越倾向于去到更为偏僻的地区,寻找更加传统的工艺和更加偏门的食材,尤其是近年来进入“改革开放”阶段的越南,在食品加工行业大干快上,出现了一系列快速的工业生产半成品,碍于成本和技术考量,品质远远不如传统的做法,因此菜系本身的深度挖掘,也能为丰满菜单提供一些素材。

庞杂菜系中,切入和点筛选标准在哪里? 

美奈小馆的过往报道中,很多人提到他们“用做西餐的方式来做越南菜”,是在市场中创造差异化的方法。但这并不只是说在借鉴西餐摆盘、使用西餐餐具那么简单,其实从深入地追究,郭斌在越南菜的法国元素背后提取出的其实是可标准化运营的点。


越南菜馆不仅在消费空间中可以融入法式风格,在厨房建构上也可以“全盘西化”    

比如说越南河粉中的汤其实受到西式经典清汤的影响,而当地人吃的炖牛尾也是西餐菜式的本土化演变,还有可以支撑起一份甜品菜单的各类甜食小吃,这些都可以嵌入到郭斌曾经熟悉的西餐厨房的结构中去,所以对他来说,越南菜厨房和西餐厨房、酒店厨房可以有高度的重合性。

考虑哪些菜式更适合消费者口味固然重要,但在这背后,从它的食材和加工方式入手,却提供了另一条更关乎于基础结构的解决方案。


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