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我是如何把月入52万的店做倒闭的?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2017-12-25 10:32 浏览量 : 181

来自郑州的兵哥说,两个月前,他刚刚把自己的小龙虾餐馆以0元转让给了别人。他回忆起经营龙虾店的经历能够云淡风轻,坦然倾诉,同时也带给了我们许多的思考和启示。

从有想法到开店,只用了30天     

生意场上难免应酬,请客吃饭成了我日常生活的一部分。而我最喜欢吃的就是小龙虾。毫不夸张地说,虾好不好吃,我单看颜色就知道七八分,再闻一下气味,就八九不离十,而虾新鲜程度,我只要咬一口就知道。

后来我应邀来到花卉市场的这家大排档吃小龙虾,味道鲜美有特色,我就问老板,为什么你家的小龙虾吃起来肉质鲜嫩?老板叫胖子,呵呵一笑说,关键活虾要好,生鲜市场的虾我从来不用,我自有进货渠道。我又问他,为什么那么入味?他眯着眼睛说,因为我有独门手艺和秘制酱料。

因为这两点,那天晚上,我有了开小龙虾餐馆的想法。于是在几天之后,我找到了胖子,说想投资开一家小龙虾餐馆,请他入股。

三天后我就盘下了一家原来做火锅的店面。经过简单修整,30天后龙虾店就试营业了。

一个月后,隐患初显     

开店一个月后,我隐隐感觉到了也许和胖子的合作是一个错误。

先是大厨对我说,开业时进的400斤虾被胖子以老店应急的借口拿走至今不还。另一件是前台收银的小姑娘辞职,理由是不堪忍受骚扰,后来我才明白,姑娘是害怕,因为新来的收银对我说,晚上胖子和她对账的时候总有几笔台账对不上。

新来的收银说,具体数目她也不清楚,因为客单价高,所以每天三五百块钱应该是有的,她也是怕担责任,才告诉我的。

这时也不过才试营业一个月而已。

本着只要不出大乱子的心态,我采取了睁一只眼闭一只眼。但考虑到未来的经营风险,我还是悄悄地嘱咐大厨注意胖子的进货渠道和做虾工艺,我很清楚这是这家店的立店之本。

大厨说,进货渠道不算难事,找到供货商就行;至于独特的做虾手艺,其实就是多了一道剪虾头的步骤,因为剪开了虾头,酱料更容易浸入。

虽然只是一个小小的工艺,但是味道却大相径庭。这些都好解决,只是胖子的秘制酱料他从不透露,显然是留了一手的。

7月1日,在举行了盛大的开业仪式之后正式营业了。

因为这些年在互联网方面人脉资源颇丰,所以通过网络、朋友圈的推广,生意一天比一天好,有时候来10桌我就需要陪8桌,都是朋友,不陪不行。我根本没有精力去顾及胖子存在的问题,而眼前的繁荣景象也让我疏忽了对经营的思考。

我是如何把月入52万的店做倒闭的?

两个月后与合伙人散伙     

正式营业以后,店里每天的用虾量都在300-400斤,日均营业额在10000元以上。在这种情况下,店里经常出现无虾可做的情况,大厨打电话说,没法干了。

我详细询问才知道,因为到了旺季,市场上活虾货源有限,因此胖子在进货的时候,总是紧着他的老店供应,我明白已经到了必须解决问题的时候了。

于是我正式找胖子谈了一次,当我把过往的一桩桩一件件事摆在了桌面上,他一副多大点事的态度,让我倒吸了口凉气。

那天晚上谈完,我把自己关在办公室,思索下一步怎么办?和他分道扬镳?以后谁来管理这个店? 店里除了他是做小龙虾生意的,其他人以前都没有接触过这个行业。

我发微信给一个朋友谈了此刻的困境,没想到他很快回了我,并商谈了下一步的计划。

第二天,我先把大厨找来,询问如果胖子走了,你能否担得起大厨的位置,做得出来这个味道的小龙虾。

他说关键在酱料,他已经研究得差不多了。我说,胖子离开是一定的,你要做好独挑大梁的准备。

随后,我再一次找了胖子。说我决定再引进一个股东,占25%的股份,是这个店新的店长。他显然认为我不敢这么做,因为他坚信这个店没有他根本运营不下去。  

我接着说,以后你就专门负责店里酱料的供应,并协助店长进货,你占26%的股份,其它待遇不变。再后来,他各种消极怠工,最后彻底不来了。因为早有预案,在新股东入股之后,餐馆更名,生意逐渐步入正轨。

月入52万,盈利只有1万     

进入8月之后,店日营业额最高可达28000元。当月营业额达到了52万,但月底算账的时候,我呵呵了,月盈利只有1万元。

隔行如隔山。胖子走后,我亲自参与店里的所有事务,很不容易。比如主管单位,我算了算最多的时候多达13个部门:工商、税务、卫生、防疫、安检、城管、办事处、物业、民政、消防等等。

因为后厨加燃料,工人操作不当,当月发生了人员烧伤及火灾事故。处理结果是:消防罚款10万、后厨整改2万、人工补偿3万,单这一项就是15万的支出。

也是在这个月我才知道,表面上看小龙虾生意单品火爆,具有高频次、客单价高特点 的小龙虾单品,毛利率实际上只有30%左右。 这和前期胖子对我说的毛利60%,投资一个店五六个月即可回本的说法大相径庭。

 改变主打产品 砸了核心竞争力     

转眼间到了10月下旬,小龙虾市场转淡。虽然我知道小龙虾是有季节性的,但没想到影响这么大,日均营业额缩减1/3。

与此同时,仍然不断有新店在开业,面对日渐惨淡的生意,雪上加霜的是小龙虾成本最高时能达到78元/斤,平均也在45元/斤上下,在这种情况下,每卖一份虾,就要赔10-30元不等。

后来我才知道,有很多老店为了控制成本,趁着夏季小龙虾质优价廉的时候进购一批并冷冻起来冬季使用,保证了冬季的毛利率。由于成本优势,他们在冬季可以做各种折扣活动,而我们即使涨价也在赔钱,根本没有做折扣的毛利空间。

而冷冻虾也与我们坚持用新鲜活虾的制作方法相抵触,因此,在和朋友、大厨商议之后,决定改变餐单上鱼火锅,以求最后一搏。

但是鱼火锅不具备唯一性,味道也不独特,所以生意也未见起色。转眼春节过完已是3月,我们重整旗鼓继续坚持着。朋友嘴上不说,但我看出了他有退出的想法。我理解他,原本主打小龙虾的方向是没有错的,错在没经验,毛利低,成本控制等,后来上了鱼火锅,看似产品线丰富,实则饮鸠止渴,砸了自己的核心竞争力。

我是如何把月入52万的店做倒闭的?

无奈!0元转让     

按照毛利30%计算,当天保本的营业额在9147元才能不赔钱。这个营业额在7-10月旺季也许可以实现,但是在淡季是不可能的。

虽然5月份整个市场回暖,活虾价格下调,我也不断的调整人员配置,压缩固定支出,基本可以实现保本经营。但是再到了10月份,怎么办呢?

当时我的想法是以这家店为据点,在郑州东南西北四个方向各设一个外卖档口,让小龙虾进入上班族的午餐,成为一种风尚,最终实现更大的商业版图。现在想来不禁哑然失笑了。

此时店里的生意随着旺季的到来逐渐好转,我因为其他生意无暇顾及,又不想再放养,就想找个靠谱的人接着做。

和朋友商议之后,由大厨20万接手店面。这其中包含13万活虾欠款、饮料酒水欠款1万,其他各种欠款1万,以及4万元给我朋友的转手费,而我只是签了一个字,就空手离开了。

结语     

经历过这次失败,我明白合作一定是相互制约的,太过于自由的合作关系如江湖搭伙容易把人性中的黑暗、自私面激发出来。  

其次,开店初衷一定是因热爱而起,但不等于热爱。我开小龙虾餐馆,一个最重要原因是我爱吃小龙虾,而支持我开店的也都是爱吃的外行们,在没有做充分的市场调研和准备,就匆忙开店,也是大忌!

最后,正如火锅热、咖啡热一样,有点闲钱的就去开个店,市场容量就那么多,同行之间相互碾压竞争,后续一定会迎来一个闭店潮,这就是市场定律,是对不理性跟风的惩罚。 


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