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靠一道8元醉排骨,四年开出500家直营店

目前,在正餐领域里能够开出几百家店的品牌,屈指可数。

西贝29年开200家店,海底捞24年开120家店,外婆家20年开100家店……

但,在福州有一个叫做醉得意的品牌,凭借一道8元醉排骨,和福州特有的门店合伙人制度,在短短4年之内,就开出了500家直营店,以平均一年100多家直营店的速度,迅速从福州走向全国。

从门店规模和发展速度上来说,醉得意是当之无愧的“隐形冠军”。

那么,醉得意到底是怎么火起来的,又是怎么在短短四年里快速复制,成功开出500家直营店的呢?

靠一道8元醉排骨迅速炒火,每天2000人排队用餐

醉得意是在2013年的时候,出现在福州的餐饮市场上。

当时,醉得意能够快速的在福州火起来,其实就靠一道菜——排骨。

刚开业的时候,醉得意把市面上平均28元每盘的醉排骨降价到1元,同时展开了线上线下的全面宣传。

醉得意第一家店一下子就炒火了,开始排队了,平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。


据了解,之所以会选择排骨,是因为门店有个厨师做的排骨很好吃,才有了用排骨做爆品的想法。

当然,这么做,第一个月醉得意就亏了20多万,但是却带来了巨大的人气,连带着其他盈利菜品,后面几个月,餐厅的亏损状态渐渐止住了。

势头一好转,醉得意就开了第二家店,此时醉排骨定在8元每份,虽然有所上升,但同样也是远远低于市场价,并且直接在招牌后面打出了“8元醉排骨”的字样,吸引来往客流,所以前来吃排骨的顾客同样是前赴后继。

就这样,靠着这道8元醉排骨,醉得意很快在福州打出了名气,连开几家新店都是排队的盛况。

推出3元无限自助,用超值服务留客  

除了8元的醉排骨这道引流爆款之外,醉得意还有一个“杀手锏”,就是“3元无限自助”。

在醉得意的门店,顾客只要花3块钱,就可以享受米饭、水果、零食、可乐、茶水、爆米花等产品无限量自助,此外,高温蒸煮餐具、纸巾、打包盒也不再收钱。

这么做,醉得意肯定是亏本的,据知情人士表示,醉得意每个人至少要倒贴3块钱。

那为什么亏本也要做呢,其实和8元醉排骨的道理是相通的。

通过这种超值服务,醉得意降低了顾客进店的门槛,人均客单30元左右,用高性价比迅速吸引客流,快速占领用户心智。只要顾客进店,就会产生消费。


低价 ≠低质,用反向思维建立高壁垒  

8元醉排骨,3元的麻婆豆腐,3元米饭、水果、零食不限量吃,30元左右的人均,醉得意这是在打价格战吗?

其实,并不是,醉得意所建立的竞争壁垒不仅仅是低价,而是低价的背后还有高品质。

从门店的装修环境上来说,厨房地板贴的不是普通的红砖,而是白色大理石;卫生间马桶指定使用TOTO品牌,因为五星级酒店都用TOTO等……

从食材上来说,连门店里不限量自助的米饭都是用的东北五常有机大米,其他原材料也都是用的一线品牌,背后的逻辑,就是好的原材料,做出的产品也不会差到哪里去,同时,采购好的原材料,才能发挥规模化的采购优势,建立竞争壁垒。

站在竞争的角度来说,醉得意用五常大米,你用不用,你不用,那醉得意的米饭一定是比你好吃的,如果你用,你又没有醉得意的规模效应,成本高,肯定就不可能做到醉得意这个价格。

所以,虽然投入成本大,但是醉得意用高营业额和规模效应,来平摊高成本。而且,这种高投入,利用这种低价 ≠低质的反向思维建立起了高的壁垒,让别人没有办法跟风。


所有菜品在门店现炒现做,20分钟上齐餐  

在几乎全国的餐饮品牌都在追求门店制作流程极简化,恨不得让出餐过程和泡方便面一样简单的时候,醉得意坚持不用半成品,门店里所有的菜品都是现炒现做的。

现炒现做有锅气,好吃,肯定是不言而喻的,但是门店效率能跟上吗?尤其在用餐高峰期的时候,排队的顾客还不等到天荒地老?

但,其实不然,醉得意上餐时间保持在20分钟之内,最高峰的时候,100个餐位的店,一天就接待过1000多位的顾客。具体怎么实现的呢?

1、删减菜品,只设40款SKU  

想要出餐快,产品结构一定是不能太复杂的。一开始,醉得意的产品就比传统正餐要少很多,大概在60-80道左右,这几年,醉得意在菜单上更是不断优化精简,如今,只剩下40款SKU。

比如,之前醉得意的菜单上光青菜的种类就有10种左右,现在已经删减到3道左右,删减的菜品并不是没人点,只是种类越多,点单越分散,只能一锅一锅炒,删减之后,点单更集中,可以同时一锅出好几份。

菜单越厚,效率越低,100个产品 VS 40个产品,40个产品肯定是效率更高;从扩张速度上来看,谁的产品越少,谁就越容易开到全国;而从心智上来看,越少也代表着越好记的住。

2、50%的炒菜,搭配其他工艺产品  

醉得意做的是正餐小炒,为了在避免在高峰期炒锅忙不过来的情况下,在产品的搭配上,50%的产品是炒菜,在门店现点现炒,另外50%的产品采用的是炸、蒸、煮、煲等工艺,这部分的产品是可以提前预制。

所以,一般来说,在顾客点完餐之后的三分钟内,第一道菜就能上桌,即使在用餐高峰期,醉得意也能在20分钟内把顾客点的所有菜品都上齐。

利用门店合伙人制度,实现快速复制  

醉得意所有产品都是门店现炒现做,对厨师的依赖一定是比一般的快餐店要高很多,而且,据了解,每家醉得意的门店里还要配备2到3名的高级厨师,来做产品品质把控。

按理来说,在大家不是在去厨师化,就是在去厨师化的路上的时候,醉得意有一个非常大的劣势,又怎么可能在短时间就开出这么多店呢?

这就得益于门店合伙人制度,利用这一制度,醉得意把劣势反而转化了优势,吸引了大批的优质人才,并且在全国快速复制。

其实很多厨师都有自己开店当老板的想法,但是却缺乏管理营运的经验,所以醉得意提出这种门店合伙人制度,让有创业意向的厨师、店长、经理、采购等等核心岗位人员,共同投资开店,公司则在采购、财务、培训等后勤体系上给予统筹支持。

这样一来,门店的工作人员就摇身一变成为门店的主人了,他们的收益由“工资+绩效+分红”三部分构成,想多赚钱,就必须不断的提升品质和服务,把顾客服务好,这样就把管理层的利益、公司的利益和顾客的利益统一起来,打造成利益共同体,减少管理成本。


醉得意的成功,就在于找到两个关键突破点  

醉得意之所以能够在短时间内快速复制,在全国开出500多家直营店,最关键的是,找到两个关键突破点:

1、从市场角度来说:  

当时,福州做正餐小炒的不外乎两种模式,一是传统大酒楼,价格高,消费有压力;二是无品牌、无装修、无服务的“三无”街边夫妻小炒店。于是,醉得意找到了第一个突破点。

1)做比夫妻店更好的用餐体验

醉得意在用餐环境上做了提升,加上产品都是现场炒制,用餐体验上和“三无”街边夫妻小炒店相比,更有竞争力。

2)做比大酒楼更低的消费价格

醉得意的人均客单在30元左右,远远低于传统大酒楼,消费的压力低,消费频次高。

2、从消费场景上来说:  

醉得意降低了进店门槛,菜单上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜,同时也有60元以上海鲜锅硬菜,加上这种快速的出餐效率,也就意味着,醉得意能够同时解决两个消费场景:

1)午餐时段可替代快餐,满足白领一族简单高效的解决一顿饭的需求。

2)晚餐时段又可满足社交聚会需求,因为有硬菜、大菜的设计,可以吃得更丰富。


所以,无论是和快餐还是正餐品牌竞争,醉得意都具有非常大的优势,加上独特的门店合伙制度,能够快速开出500多家直营店,也就是在情理之中了。

目前,醉得意还一直在做升级迭代,招牌后面的slogan已经从最开始的“8元排骨”升级成“吃饭的地方”,从最初的单一品类逐渐向外延展。


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