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火得一塌糊涂的卤鹅,真的能飞上风口吗?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2017-12-21 10:41 浏览量 : 286

连做鸭的都在卖鹅,这只鹅看起来要飞上风口了……

因为一则“周黑鸭开卖卤鹅”的消息,周黑鸭的产品家族中,卤鹅的风头终于超过了鸭脖。其实,周黑鸭在几年前,就上线了卤鹅产品。


不过不得不承认,卤鹅最近火得一塌糊涂。

半个月以前,广州潮汕卤味餐厅“狮头牌卤味研究所”宣布完成数千万元 A 轮融资,资方为天图投资。

一个月以前,潮汕卤鹅连锁品牌“物只卤鹅”宣布完成数千万元A轮融资,由泽贤投资领投,嘉禾资产、中侨集团跟投。

除此以外,上海有鹅夫人、一鹅风流,深圳有陈鹏鹏(原名日日香)、春梅里、潮梅里、尚顶香,广州有卤味研究所、物只卤鹅,苏州有“Mr鹅外”……

一时间,卤鹅似乎坐上了高铁,从潮汕地区一路飞奔,走到餐饮市场的聚光灯下。许多人惊呼,卤鹅就要成为餐饮行业的下一个风口!

真的是这样吗?

卤鹅是怎么火起来的?  

“所有品类的火爆无外乎这样一个过程。首先需要有一个原点社群、原点市场,其次需要某个人将这个品类带到热门城市并引爆,引起资本方注意以后,这个品类就会走向火爆 。”餐饮老板内参特约作者、CIBANK餐投行创始人吴憨子说。

卤鹅刚好就符合这个特征。这个品类最初是潮汕地区的一道特色菜品,在潮汕地区有很长的历史,在当地甚至有“无鹅不成宴”的说法。

单单从吃法上来说,卤鹅不仅可以做成正餐,还可以做成小吃简餐(鹅肉饭)。甚至卤鹅的各个部分,如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都可以有单独的吃法。这种多元的品类特性,使得卤鹅极具爆款基因 。

主观方面,则是人的因素。以蔡澜为代表的美食家对卤鹅品类的大力推崇,使得卤鹅有了一定的市场接受度。同时,以“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏、“物只卤鹅”CEO林剑冰等为代表的餐饮人,用做品牌的思维将卤鹅带到了广州、深圳,最终引爆了这些地区的市场。

大的经济环境下,大量资本涌入餐饮行业,形成了极大的投资需求。最终,在卤鹅自身的特性和资本的助推下,使得卤鹅这个品类在今年走向火爆。

卤鹅会是下一个风口吗?  

一边是资本的大量涌入,一边是广州、深圳等区域市场的火爆。那么,卤鹅是否会成为下一个风口呢?

在陈鹏鹏看来,卤鹅品类目前是餐饮市场的蓝海领域,广州、深圳只是一个开始,这个品类将来的发展前景非常好。他预测,2018年将会有更多做卤鹅的品牌出现,更多的区域市场被开发。


“每个区域性的品类在走向全国之前都会面临消费者认知的问题,只要产品过硬、好吃,其他地区的消费者会很快接受。我的看法是,店开到哪里,市场认知就会到哪里 。”

他认为,决定卤鹅走向全国的只有两个问题:第一个是卤鹅的供应链,第二个是食品安全问题 。资本加持下,只要操作得当,就可以得到有效解决。

但是金海华集团总经理程志辉认为,卤鹅可能会在区域性市场掀起热潮,但很难像串串香、潮汕牛肉火锅一样能够成为整个餐饮行业的风口。

1、销售价格高、大众化推广难  

“以苏州地区为例,目前卤鹅在餐厅内的销售价格普遍在70元左右一斤,对一般消费者来说,他们是没有能力来消费的。”程志辉说,“即便如此,我们餐厅的毛利也仅在55%左右。鹅肉本身的价格相较于其他肉类较高,成鹅的批发价格也在18元/斤以上,而且现在鹅的批发价已经开始出现上涨的势头,这就注定了它的受众面不可能很广。”

他因此认为,在一线城市,卤鹅或许还有市场,但是在其他地方并不太看好。

2、区域性问题:口味、接受度、小众  

其次是口味的区域性问题。虽然目前卤鹅在广东地区比较受欢迎,但这是建立在当地聚集着大量潮汕人的基础上的。


金海华集团从2015年将卤鹅品类引入苏州,推出“鹅外卤卤”起,两年时间内只有一家餐厅,这和当地人对卤鹅品类的接受度低有着极大的关系。

程志辉说,在后来推出的升级版品牌“Mr鹅外”餐厅里,卤鹅不再以单品方式进行销售,而是搭配其他菜品,卤鹅只是作为店里的一道特色菜而已。

口味的区域性,使得卤鹅很难像火锅一样突破区域限制,走向全国 。

3、对食材要求高、难以标准化  

和包子、火锅、麻辣烫等常见餐饮品类相比,卤鹅本身对制作工艺有着较高的要求。

从食材选择上,鹅肉一定要选用狮头鹅;为了去腥和入味,卤水必须要用潮州的卤水。

“单单是食材方面,就要考虑鹅的产地、生长时间、喂养方式等方面,食材的选择对口感的影响极大。”程志辉说,这就使得卤鹅很难做到标准化,如果大量开店,产品口味的一致性就很难保证。

基于上述几个原因,他断定,卤鹅可能会在区域性市场掀起热潮,但很难像串串香、潮汕牛肉火锅一样能够成为整个餐饮行业的风口。

小结

对餐饮人来说,每一次品类大火,既是机遇又是挑战。关于卤鹅这个品类,内参君综合采访内容认为:

❶ 卤鹅目前以区域性市场的爆发为主 ,但在资本的助推和消费认知的普及下,会有更广阔的发展空间。

❷ 饮食习惯和区域口味可能会影响到卤鹅的市场容量 ,但消费者向来“喜新厌旧”,火遍全国也不是没有可能。

❸ 供应链是命门。 小龙虾的单品危机在今年被反复提及,卤鹅同样如此。掌握了供应链,才能掌握话语权。

❹ 食品安全是生死线。 一次“禽流感”,或是检疫环节的一次不合规,很可能让餐厅遭遇灭顶之灾。

你觉得卤鹅会成为下一个风口吗?


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