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平均38天开一店,这家餐厅5年门店数超王品,凭什么?



开餐厅不难,开几百家餐厅却不容易。如今,开一家餐厅想要赚钱都很难,要每一家店都赚钱,无疑难上加难。


有那么一家餐饮企业,21年一个品牌开30家店,但是却突然发力,单品开店数量超过王品旗下的石二锅。这个品牌的秘密是什么呢?



21年开30家店,5个子品牌发力

单品店超王品,平均38天开一店


2015年,全台湾最大东方菜连镇集团瓦城泰统将喜孜孜迎来三个第一:台湾单一品牌开店数最多、净利率达9%、EPS超过十元,获利称霸上市柜餐饮企业。


在餐饮业,店数多不稀奇,但店数多又赚钱却不易。


但在过去五年瓦城每股获利都接近一个股本,前年遇到食安风暴,对瓦城获利率毫无影响。



瓦城泰国料理门店(图片来源网络)


红餐网(微信号:ygcywzz)查找了瓦城泰统集团的官网,梳理了瓦城集团的发展历程:



1990年,第一家店瓦城泰国料理开业;


1995年,创立子品牌“非常泰”;


2006年,“1010湘”开了第一家店;


2011年,瓦城集团总店数达到30家;


2012年,挂牌上市连开10家店,总店达到40家;


2013年,总店数为60家;


2014年,“大心 新泰式面食”、第五品牌“十食湘BISTRO”。


2015年,“瓦城泰国料理”海内外设有58家直营分店;“非常泰”台湾6家分店;1010湘在台湾有16家店;“大心”截至2015年11月全台共11家分店。


通过以上的数据,红餐君发现一个有趣的现象:瓦城泰统基本上每开一家店都是赚钱的,并且是很多餐饮企业最希望的开一家火爆一家。


瓦城集团旗下泰国菜餐厅瓦城在台湾有五十五家,店数比王品集团旗下的石二锅还多,泰国面大心一年半开十四家店,平均38天开一间店,这相当令业界惊讶。



只攻东方菜的瓦城,这样玩出彩


只攻东方菜的瓦城集团,如何胜出?总结起来,瓦城的成功有以下几个方面的特点:


1

定位清晰,锁定东方料理领域


从瓦城25年的发展历史来看,瓦城始终没有离开它自己的定位:专注做东方料理。



瓦城集团的5个品牌(来自瓦城集团官网)


无论是起步的瓦城泰国料理,后面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌,都围绕着“东方料理”泰国料理和湖南菜来做。


相比其他餐饮品牌,在做起一个品牌之后,其子品牌包罗万象来说,瓦城始终稳步按照自己的企业规划进行。



2

重深耕,拉高品牌门坎力求窄与深

 

王品跟瓦城的成立时间相差不远,但是王品在成立第九年时就由西餐跨入日式餐点,瓦城泰统却是成立第十六年才跨入湘菜,相较于王品品牌种类的宽与广,瓦城品牌数仅有王品的五分之一,则显得力求窄与深。


深耕市场才能赢得市场


瓦城的创新品牌有两个原则:一为复制门坎高,二为产品独特性。以大心为例,过去能买到两百台币以上的面食仅有日式拉面,瓦城的泰式面却高达250台币(约53元人民币)一碗,背后是二十六年的菜色研发与复制能力的累积。


大心的复制门坎也比一般面食连锁店高,日式拉面店厨房只需三人,负责下面、汤头与摆盘,但是大心每碗都是现点现做,需要用到六人,而且厨房没有聘雇工读生,都是厨师调理,以点菜率最高的海鲜酸辣面为例,炸金针菇、煮虾子、下菜、组合配料、煮面、摆盘都有专人负责。


王品近期遇到品牌扩张太快,互蚀市场,各品牌获利状况不一,正在重新调整口牌定位与特色;但是,品牌扩展慢的瓦城反而每一个品牌都赚钱,以大心来说,每年净利率约为9%,随着日数增加,获利率有望再提升。


瓦城多年的深耕和高门槛,逐步凸显优势。


3

开设厨艺学院,效仿跆拳道培养炉炒人才


创业二十一年,瓦城才开30家店,速度平缓,但近五年就开出65间店,这是为何?当人才培养、菜色研发制度化就绪,扩张自然水到渠成。


中餐出品稳定最难,后厨的炉炒人才最难培养。为了解决这个问题,瓦城的研发团队就把厨师的厨艺系统化。



瓦城的厨师团队(图片来自瓦城官网)


以火候为例,瓦城的研发团队以炉火高度跟颜色(如蓝黄火)的比率,区分为八种,教厨师依锅子被烧红、水冒泡的程度,判断下食材的时间,效仿跆拳道,以颜色区分十一级培养厨师。


厨师不仅要会做菜,还得会用计算机,每道菜的食材大小、颜色列入计算机考题,三到四个月就得学会一级,有一次补考机会,认真学习多半会过关。晋升到蓝带以上的厨师开始学管店务、食材成本管控、压低报废率等。


瓦城的这一系统让厨师看到了未来的职业发展之路,有效降低了离职率,稳定了后厨。


瓦城的餐饮发展启示



每一个品牌的发展都不是偶然的

每一步都需要经过深思熟虑


瓦城集团董事长徐承义曾经引用《从A到+A》的管理理论比喻瓦城的营运,优秀的公司必须先厚植实力,才能突飞猛进,就像是推动巨大、笨重的飞轮,一开始得很费力才能启动飞轮,但是,长时间下来,飞轮累积动能后,就会自己快速奔驰,这就是瓦城的写照。


通过瓦城这个餐饮品牌的发展案例,可以给我们很多餐饮企业一些启示:


启示

  1. 人才培养一定不能忽视,特别是发展连锁品牌,厨师团队一定要稳定;

  2. 定位要清晰,每一个子品牌的开设都要经过深思熟虑;

  3. 店数多不如将产品做精;

  4. 一定要清楚你每一个品牌的目标顾客。


餐饮企业的发展并非是越快越好,在成长和稳定之间平衡发展,才是未来持续发展的的关键!


本文由红餐网整理自瓦城集团官网、商业周刊。尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,可以请来咨询考察!



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