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为省3元改变菜品味道?这样的店注定要倒闭

很多餐厅老板在经营尚可的情况下,有时喜欢钻空子,想通过降低制作成本来增加收入......这种想法无疑是不理智的,赚到的一点点毛利却流失了部分客源......


红餐网专栏作者蒋毅今天就以真实案例来论证“多少与有无”这一命题。



今天,一个餐饮同行给我留言,说他餐厅现在快经营不下去了,我问什么原因,他大致给我介绍了一下情况后,我建议他把菜品降价,因为我认为他的餐厅,目前最主要的问题是定价太高。结果他说现在这个价格都没什么利润,如果降价,那岂不是更没利润了?我说,你的店都要倒闭了,哪儿来的利润?

 

无独有偶,前几天,一个朋友的火锅店刚开业,生意还算不错。目前的营业成绩是盈亏平衡点的两倍多,也就是属于一开业就有利润,结果在就餐过程中,他给我说想更换底料供应商,我说锅底味道很不错呀,为啥要换?他说价格太贵,我问了一下锅底进价,发现是正常区间,不算离谱,于是赶紧劝他放弃,因为他目前最重要的,不是来节约锅底费,而是赶紧把开业的前期会员积累先做好。

 

在餐饮创业中,作为创业者,必须要明白“多少”与“有无”的差别,否则会犯很多低级错误。



01

豪华装修就一定意味着能卖高价?


第一个案例的情况,所代表的是那种,因为自己的某些方面成本很高,或者花费很贵,而使得他们坚定不移的走高价线路,甚至骨子里就没考虑过平价销售这回事,结果呢?很多人餐厅倒闭了都不知道自己死亡的原因,还把责任推给消费者,怪消费者不识货,但实际上呢?并非如此。

 

比如装修,很多人在餐厅的装修上耗费巨资,装修得非常漂亮,并以此作为定高价的理由,如果问他们为什么要这样?他们会说这样的装修就值这样的价。这个话本身没道理,市面上也有很多成功的案例,但并不代表它是正确的,尤其是:凭啥豪华装修就一定意味着要卖高价?

 

高档装修定高价,仅针对那些在乎装修的消费者有用,而对于那些不在乎装修,而在乎菜品,味道,服务等其他要素的,则不会接受你的这个定价标准,甚至起反作用:很多看到装修得富丽堂皇的餐厅会望而却步,不愿意进来。


为什么成都人这么喜欢苍蝇馆子,就是这个道理:他们认为这里就是追求味道的地方。 



因此,如果真的因为装修而定高价,那就去找到在乎装修的那部分客人,而不是装修好以后,就把所有人都想当然的认为他们会因为装修而接受高价。事实上,装修的花费,不管是十万,一百万还是一千万,在你开业那一刻,这笔钱就已经花出去了,接下来是怎么赚钱的问题。


装修豪华的餐厅,如果卖高价,会被认为正常的话,那么如果卖平价,或者卖低价呢?消费者就全都会觉得太划算了,并因此成为消费者选择这里的重要理由,比如豪虾传郁金香店,今年我们装修升级后如果涨价,消费者虽然也可能会接受,但心里不会觉得“占便宜”,营业额就不可能实现同期差点翻倍的成绩。

 

有朋友可能就有不同意见:我装修这么好,如果卖低价,那我的投入什么时候才能拿回来?这问题确实存在,但我的问题也同样存在呀:你客人都没有,投入是想完全亏完么?请问,在你把所有投入亏完和花费多一点时间赚回来相比,你会选择哪一个?看到这篇文章的人可能选择时间长一点,但现实中不是。

 

因为现实餐饮创业者,很多老板从最开始的进入都是盲目的,他们把装修好与定价高理所当然的等同起来,一门子心思认为自己花重金在装修上,那么接受高价菜品的消费者也一定是大有人在,哪怕是开业后生意没有达到预期,甚至非常糟糕,他们也不会去找问题根源,而在其他方面胡乱找原因。

 


类似的情况还有很多,比如有些人拿着自己做的有机食品,作为定价很高的依据,而去做普通消费市场,遇到困难也是必然的;比如有些餐厅生意已经严重下滑到大厅都坐不满了,居然还收别人的包间费,都是站在自己的立场上,想当然的认为该做什么,不该做什么,而完全忽略了市场现在是什么状况。

 

这些原因,导致很多朋友在思维上被“赚得太少”所麻痹,从而忽略了自己面临的根本不是“多少”的问题,而是更严重的生死问题,也就是“有无”问题:继续这样搞下去,前期的所有投入会亏得一干二净的,你不考虑如何做起死回生的自救,还沉迷于赚的不够多,这岂不是很可笑的错误么?


02

为了节约3块钱的锅底改变味道?


第二个案例是餐饮新手最容易犯的错误,尤其是那些开业成绩还算不错的新手。因为如果开业成绩不好,绝大多数新手老板,都会将精力放在如何寻找客人这个最重要的问题上。但是,一旦餐厅开业相对比较顺利的话,这些新手老板就很容易去在一些小问题上找麻烦。

 

比如前面例子所说的情况,这位朋友既然开业成绩就已经是盈亏平衡点的两倍,说明产品比较受欢迎,在这个阶段,最应该的是继续强化开业信息,吸纳对这个味道认同的消费者,夯实餐厅的内部管理。至于成本,可以放在第二步来解决,也就是说:先解决“有无”的问题,然后再来解决“多少”的问题。


但遗憾的是,现实中很多新手都是相反的,他们首先考虑的是自己赚得是否足够的“多少”问题,而忽略掉餐厅前期最重要的涉及到生存的“有无”问题,比如我们纸上烤鱼,就有一些朋友在测试完,觉得味道非常不错的情况下,生意还没开始就乱改味道,我问什么原因,他说感觉价格有点贵。

 

结果我按照他减少用量的比例一算,他这样做无非一条鱼只能节约3元钱,但结果呢?味道和标准的成都味道就出现了差别,我就觉得非常遗憾:卖一条鱼,可以赚接近50元的情况下,他们没把精力放在怎么去扩大消费基数,让客人更多,而是为了节约其中的3元钱,把味道都改了。



 这样的情况,那些做加盟的品牌,估计遇到这样的情况更多,很多加盟商在开始什么都按照品牌方的要求来,但是开业不久后,可能觉得品牌方配送的产品成本太高,于是瞒着品牌方,自以为是的降低用量,美其名曰降低成本,但实际上呢?可能也就节约了几元钱而已。

 

有朋友可能会说,餐饮里面,能节约一分算一分。道理是没错,但前提是你根基要已经站稳,消费者已经养的很成熟,也就是当你解决了“有无”问题后,再来在“多少”上面死抠,这是没问题的,但现实中的情况是:很多餐厅连生存问题都还没解决,就开始想多赚,这同样是比较愚蠢的行为。


 

当然,餐饮中类似放弃西瓜来解决芝麻小问题的情况还有很多,这样的老板要么是缺乏餐饮经验,不懂应该先求生存,再图多少的道理;要么就是自以为是的小聪明,认为可以给餐厅节约各种成本,结果呢?在小的问题解决上沾沾自喜时,大的问题反而越来越严重,最后导致不可收拾的局面。


结语


通过上述两个案例可以看出,对餐饮创业的老板来说,“有无”永远是排在“多少”的前面,在解决任何问题上,都要优先考虑有无,然后再考虑多少,比如给客人的优惠,本来是个多少的问题,但是有些老板不愿意给客人优惠,嫌自己这样赚的太少,但是客人不来你一分钱都赚不到,直接变成了有无的问题。

 

所以,我们在餐饮这条路上,在任何时候都要考虑,遇到的问题是属于“有无”的问题,还是“多少”的问题,如果是有无的问题,就是大问题,必须要优先解决,重点注意;如果只是多少的问题,就属于小问题,可以稍微缓一下解决,也不会出现什么大的漏洞。

 

一旦搞反的话,后果也就可想而知了! 尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,可以请来咨询考察!

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