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商场餐饮是趋势,但是成本太高没钱赚该肿么办
编辑 : 尚格家具 时间 : 2019-02-19 16:06 浏览量 : 66

这两年,商场餐饮是趋势,而让餐饮老板头疼的是,不进商场没客人,进了商场成本太高没钱赚?到底该怎么办?

1月21日,国家统计局发布数据显示,2018年我国餐饮收入达42716亿元,中国餐饮业正式迈入四万亿时代。

在40年中国改革的大潮下,中国经济体逐渐崛起,市场从贫瘠到丰富,餐饮业也在一步步走向成熟,成为市场化程度最高、持续增幅最长的行业之一。其间的变化沧海桑田,不容忽视的一条是:餐饮店从常见的街边门脸,大举进入拔地而起的商场、购物中心,成为城市商业的新主导力量。

然而,商业综合体在一线城市趋近饱和、二三线城市密度越来越高造成顾客分流,商场餐饮也越来越不好做,这种状态在2017年到2018年已经非常明显,以至于圈内不断生发出“逃离商场”的呼声。

而与此同时,江浙沪一带的标杆城市2019年仍在新增商场,外婆家这样的餐饮大牌则紧随其后进驻,丝毫没有要退出的意思。更多身处商场的餐饮品牌,在目睹同行倒下时,仍不能放弃商场,在和商场的相爱相杀中寻找方向。

眼下的商场,对于餐饮究竟意味着什么?

在很多餐饮商家觉得干不下去了、开始讨论“逃离商场”的同时,外婆家在2018年的年末,宣布要在江浙地区的6家购物中心新添店面。

筷玩思维认为,商场餐饮关店率再高,也只是整个餐饮业关店的一部分。不断关店歇业仍有餐饮品牌排队入驻,就是因为商业综合体己成为餐饮企业从区域品牌向全国品牌发展的重要路径、餐饮企业转型的绝好选择。

靠商场店攻城略地的品牌如云海肴、黄记煌三汁焖锅等,当年从街边店走向商业综合体后铸就了崭新业绩;西贝等借助新商圈的商场店,从传统大店模式转型小而美、少而精的时尚小店,也为业界所乐道。

眼下,商场和餐饮这种相互依存的关系只会更加强烈。

停车难、看天吃饭、房东坐地涨价、天天要和市政管理者打交道……这些都是临街餐厅特别希望借助商场来祛除的痛处。而对很多因政策原因失去街铺营业资格的经营者来说,购物中心甚至成了让生意维系下去仅剩的去处。此外,餐饮业态的消费频次更高,不受电商分流的影响,能比零售品牌更快速地给一家购物中心提供新鲜感和客流。

要弄清商场与餐饮的关系,首先需要梳理一下商场的变迁史。

黑白电视把门店面积定在40-120㎡,3年时间开出100多家店,平均月营业额超40万。

黑白电视之所以能够在短时间内实现快速拓张,是依托于其强大供应链,其中包括了食材的供应商、食品加工厂以及具备专业水准的冷链物流。

为了保障食品的品质和安全,各地门店所需的食材均由工厂进行统一的加工处理,随后再通过冷链物流配送到各个分店。

加工后的半成品食材,只要经过门店员工简单的标准化制作后就能够实现快速出餐,大大地提升了出品效率。

小吃集合店有两个个较大特点:

①区域特色明显,而且是小吃基数庞大的省份或地区;

② 产品非常丰富,几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满;

该模式最大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中,最可能形成品牌资产的模式,但它的重资产、重模式问题也很突出。

以前的商场餐饮,通常是相对高的楼层由几个大餐饮品牌承包,地下楼层则由一个集合了多个档口的类似“大食代”的美食广场而成。

随着新型商业综合体成为都市人群生活方式,顾客消费习惯偏向休闲,促使商场改变了引入餐饮的模式,增加独立餐饮店面的经营,各种以约会、聚会为场景的餐饮在商场里出现,并在黄金楼层增加正餐店。

餐饮进驻不仅能丰富商场本身的消费形式,还能吸引大量人气,商场对餐饮的依赖程度不断增大,之后开始倾向于招揽网红餐饮,主要目的也并非租金收入,而是聚拢核心客群。

以上海为例。2011年到2015年,上海已经有15大市级商圈,大型购物中心遍地开花并取代百货的霸主位置,如徐家汇太平洋百货所在的十字交叉路口,美罗城、港汇、汇金、东方商厦陆续高密度地入驻,商场之间的竞争白热化,内部餐饮门店间的竞争也同样激烈。

即使这样,新的商圈依旧还在建设。2015年后城郊及远郊购物中心不断冒出。兴建商业综合体的风潮也在二三线城市刮起,餐饮业自然而然收到了来自更多商场的入驻邀约,新开商场里餐饮的比重也在不断提高。于是餐饮业便有了“进商场还是留在街边”的业内讨论,然而没过多久,随着商场过度饱和导致的客群大分流,以及各种商场“潜规则”,才演变成“留在商场还是逃离商场”的焦虑。

不论如何,商场和餐饮的关系呈现的是越来越密切的趋势,基于社会大分工,商场短时间聚集人流的核心价值和餐饮是正向促进的,必然会形成互相吸引。

餐饮店一方面需要选择商场,另一方面也要找到匹配商场店经营的模式,借助商场的优势让自己得到发展。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,欢迎咨询实地考察!


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