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34名“总裁”为什么开不好一家上千平方米的酒楼

不久前,清华总裁班的34名学员,通过众筹方式在北京开了一家餐厅,结果因为经营不善,亏损巨大,向法院申请破产。

34名“总裁”为什么开不好一家上千平方米的酒楼?绍兴一些餐饮企业的业内人士也在朋友圈中对此事进行了讨论。

小而美有多好

五星级大酒店也来抢生意

从绍兴本地的情况来看,这两年酒楼餐厅确实有从“传统大而全”向“新兴小而美”方向转型的趋势。

就在上个月,越城区城东一家五星级大酒店推出最新的主题餐厅“江南忆”,作为五星级酒店里的一方小厨,主打绍兴本土的家常菜。“去年对酒店餐饮区进行了重新改造,一分为二:一方面,原来的文锦轩中餐厅改造缩小成小型宴会厅,主要接20桌左右的小型宴会,包括会议团餐、宝宝宴等;另一方面,专门辟了一个区域出来,改造成‘江南忆’主题餐厅,推出绍兴特色的餐点。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者,“江南忆”主要针对散客消费,因而在餐厅设计上也是以小型卡座为主,大的圆桌比较少。

记者在采访中也了解到,“江南忆”主题餐厅的价格十分平民。“之前测算过人均消费在70元左右就能搞定,三四个人来吃,两三百元一顿,跟外面小餐厅价格差不多,但享受的是五星级水准的服务和氛围。”餐饮部相关负责人表示,对酒店定位来说,这里既扛得起“高大上”,当然也镇得住吃货。

同样在去年,越城区解放南路一家五星级大酒店在门口北侧也开起了一家名叫“玻璃浩室”的时尚餐厅,店内使用了大面积玻璃幕墙的装潢,还搭建出一片室外露台供食客就餐,“西方风味亚洲新式菜系”的定位让年轻人趋之若鹜。“‘玻璃浩室’在香港和上海都有分店,绍兴也延续餐厅一贯的烹饪特色,主打东西方融合的创意料理。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者,餐厅开业以来吸引了不少年轻时尚的食客,打破原先的星级酒店餐饮定位,为酒店餐饮注入“新鲜血液”。

新开的情调餐厅

见不到多少大桌子了

和大酒店纷纷看中散客市场相比,本地中小餐企在这些年也经历了一些阵痛和转型。如何找到自己的食客圈?在绍兴的“食尚圈”里,一直致力于理念创新、从业十多年的餐饮老板张亮有不少这方面的经验。

“2002年就在绍兴开了第一家餐厅,2006年推出了‘半俸菜’的子品牌,顾名思义‘半俸菜’就是‘半份菜’的意思,当时就有朦胧的想法,来的人如果只有两三个,也可以用相同的钱品味到更多风味的菜品。当时有不少本地餐厅跟风了我这个做法。”张亮告诉记者。

从这两年绍兴的人气餐厅来看,定位也越来越多元化,既有受女孩子欢迎的轻食餐厅,也有从晚餐开始夜生活的音乐餐厅。

“周末用餐时间去Cycle&Cycle面包餐厅,基本上空位很少,常能看到很多年轻情侣约会、闺蜜聚会,点杯饮料、叫个沙拉,简单吃一顿也很好。”市民吴小姐是常客,她对这家餐厅的印象较好,只是菜品比较少,人均消费大多破百。

而今年8月才开业的网红音乐餐厅胡桃里音乐酒馆,则是不少文艺青年的“打卡地”,餐厅的装潢十分别致,布置了满满的绿植,用餐时间有各种中西菜品可供选择,夜深了灯光一变、音乐一出,则又有了酒吧听歌的氛围。

业内人士表示,现在新开出来的餐饮企业,要么注重菜品的特色,要么注重环境氛围。这是对十人左右的餐聚需求到三两人的小伙伴聚餐需求变化的应对,折射出一个有趣的现象就是,现在的餐厅里面十人及以上的大桌子越来越少,二人四人座的桌子占据了绝大部分的地盘。

消费需求质变

逼迫餐企转型

“整个餐饮生态的变化,也在促使本地餐饮业积极转型。”绍兴文理学院经济学教授章融表示,从总体现状评价,酒店餐饮业最近一两年承受着较大的压力,面临消费需求质的变化,从前的目标客户消失得很快。

章融表示,原先酒店餐饮消费以商务消费为主,现在是以个人消费为主。虽然还有商务消费,但比重在减少,而且哪怕作为商务消费主流客户群的“70后”“60后”,对餐饮的需求也在发生变化,不再是原先上满菜拼酒量、狂吃乱喝,而是更注意健康保养。

未来酒楼餐厅的发展方向,要从现在的目标消费群体去分析。章融认为,新兴成长起来的消费者主要是“80后”“90后”,他们几乎不再是一群人闹哄哄吃饭的商务聚餐。具体分析因为消费群体变化导致的需求变化,表现出来最明显的是时代变化所带来的消费升级结果。对现在的“80后”“90后”来说,一部分是满足日常生活消费,就是家里不愿意做菜烧饭,出去吃个饭,所以家常菜很契合这些普通大众;另一部分是享受情调、氛围的高端消费,西餐、准西餐的分食制模式,特别受收入相对较高的白领群体、精英人士的欢迎。

抓准了新的消费需求,就抓住了企业发展的要点。从市商务局提供的数据来看,今年前三季度,绍兴全市餐饮业营业额174.7亿元,同比增长19.1%,比全省平均高4.8个百分点,增速列全省第一位;全市限上餐饮业营业额19.5亿元,同比增长28.6%,比全省平均高17.8个百分点,增速列全省第一位。

“对绍兴的酒店餐厅来说,眼下已经有不少做出了积极的转型,因为大家都意识到,坚持原先的模式,只会增加运营成本,不利于长久。”章融表示,酒店餐厅要转型,要更多契合年轻人的需求,融入更多创意,把吃饭作为一个过程消费。

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