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菜品在不断的研发,其实是不断的在找一个最佳的口感

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-10-23 11:08 浏览量 : 81

在外行人眼里,餐厅研发新品无非就是“胡吃海喝”,其实“胡吃海喝”的背后,是不停地试不同的口感,直到找到一个鲜、香、麻、辣等最佳的平衡点为止。

除此之外,还需测试每道菜品的保质期,保存了一天的口感怎么样,保存了两天的口感怎么样,这样测出一个产品的最佳保质日期。

01 研发者的探索之路  

一个产品做出来,肯定是自己能吃、自己觉得好吃,我们才敢把它端到顾客的桌上。

一个好吃的产品是由多种因素决定的,而研发人员就是味道的探索者,从食材到调配料,到制作,再到呈现,完成一个探索的周期。

1 F 食材  

食材又分为四个方面:

一是新鲜度,80%决定了这道菜是否好吃;

二是部位,需要思考什么部位适合做什么样的菜?像鲜烤小肥牛为什么要用吊龙这个部位呢?

因为这个位置的肉很劲道,烤出来很嫩,这就是我们想要的ganjio。

三是成长周期,像一些餐厅羔羊肉就是取出生不足一百天的羊,这是羊肉肉质最佳的时候。

四是产地,不同地方的食材口感差别也很大,就像豆皮馅里的酸菜。

以前用的是潮州的酸菜,偏咸,后来发现四川的那种酸菜又香又酸又脆,于是就对这个原材料进行了替换。

所以做研发,要经常混迹于各个大型菜市场,寻找更好的食材,遇到了好的食材就赶紧替换掉,让顾客吃到最好的产品。

除了食材本身,还需要考虑采购的问题,在质和量上是否符合和满足我们物资部的标准。

2 F 调配料  

调配料是原材料的最佳拍档,用什么样的调味料去搭配原材料也很有讲究?

羊肉串和孜然就是绝配,因为孜然可以给羊肉提香,配对了调料的烤串口感也会变得更好。

3 F 制作  

制作主要分为切、穿、腌、烤四个步骤,每个步骤背后都要考量很多东西。

切要考虑大小(方便下一步的串制)、颜值和成本测算;

穿要考虑颜值、烤制操作和成本测算;

腌要考虑口味,测算出半成品的最佳咸度和辣度;

烤要考虑火候把控和时间把控。

4 F 呈现  

呈现出来的产品主要看颜值和份量,颜值要高是毋庸置疑,看起来有食欲顾客才会感兴趣。

份量主要是根据正常人的食量和一串的大小来定一份多少串合适。所以这两点决定了我们的产品以什么样子出现在顾客面前。

02 研发者的解读之路  

研发新品时,除了自己做出好的产品,还要懂得解读别的产品。

要学会接受不同的产品和食材,一个产品摆在面前,去发掘它的优点和缺点,思考“我”会怎么制作?

比如烤牛油这个菜品,就要想:每串要穿几节、一节几公分长、每份控制在几串以内,才能让顾客吃好吃爽还不觉得腻。

既然要清楚顾客的感觉,那肯定要不断地去试味,试味也是一件非常严格的事情。

每一次试味都要保持胃是七分饱的状态,因为只有这个时候才能对味道做出最好的判断。

小结

看得出来,每接触一个产品,餐厅研发者不是用一个吃货的视角来看待,而是从顾客和制作者的角度去解读这份产品背后的工序和内容。

这么说来,看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么潇洒快活。

餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血,他们不断地探索、尝试,只为把最好的味道呈现给我们的顾客。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,欢迎咨询实地考察!


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