节假日在餐厅消费的时候需要注意问清楚菜品收费问题

9月20日，四川省（首届）世界川菜大会召开，与会专家和企业家就川菜国际化及发展等问题做了一些解答。虽然与会专家和企业家说的是川菜，但是其观点也可以为整个餐饮企业起到借鉴作用：

联合利华认为通过大数据分析：

1在我国餐饮业传统的几大菜系中，客单价由高到低，人均：淮扬菜95元，粤菜87元，川菜77元。由此看来川菜相较于其他菜系在价格上还有上升空间。笔者认为，川菜如果要提高上升空间，应该从食材和营养上多下功夫。

2大数据显示：中式餐饮顾客喜欢的味型，主要以咸鲜的比例为最高，达到47％，麻辣为39％，酸甜为6％，其他加起来占8％。由此看来，麻辣作为一重口味来说，不是中餐顾客的首选口味，如果除去四川人口基数的原因，估计这个比例还会再小一点。

3经过对大量顾客调查，川菜的复购率达到40％。而这40％的消费人群中，占主要因素的是食材，麻辣口味不是最重要因素。

4食客对餐饮的评价，从满意度来讲菜品口味占32％，食材的新鲜度占24％，性价比占22％，菜品的多样化，分量分别占17％，卫生占14％。从数据上看来，食客的专注点还是在于吃的本身，所以菜品质量应该是企业盈利的最主要因素。在对顾客不满意的调查中，环境嘈杂，无吸烟区，等位时间长，包厢少，上菜时间慢分别占8％，7％，7％，7％，6％。由此看出整个餐饮行业的消费环境还需要提高。

上海亦墨信息

在餐饮走出去，上海亦墨信息认为：餐饮要走出去，并走得很好，餐饮连锁的经营形式是跨过经营的重要模式。同时，餐饮企业还需要做好顶层设计。在做好顶层设计的时候，国际化的定位，国际化的符号，文化定位是很重要的因素，而代表人物，和菜品的国际影响力也是不可忽略的因素。就川菜而言，在定位其品类的时候，以健康美味为宗旨，以火锅，小吃等为代表的思路是可以作为川菜的脉络。而以一带一路为契机，以改变盆地意识为突破是很有必要的。另外，提高法律意识，熟悉目标国家的法律，法规。做好商标的保护和知识产权的保护，是企业长远发展的法律保证。

眉州东坡

眉州东坡认为：中国文化在世界的影响力中，中国的餐饮文化排序是排在首位的，其次是中医和武术。因此，打好中国餐饮这张牌，是一件非常重要的事情。而川菜要走出去还要必须强化产品精准的量化，流程的固定化和严格化，体系的完整化，总之在走出去之前尽可能的将一切标准化。同时，餐饮企业要走出国门，餐饮企业经营者，不要贪图大而全，而是要把企业自己的核心技术，核心价值做到位。就拿眉州东坡而言，同样都是川菜，而眉州东坡就只做眉州的菜，将眉州东坡文化认真的挖掘，就足以支撑眉州东坡的发展。连锁企业要做大做强，就必须专注自己所长。把其他的事情交给专业的人士来做。

四川饭店

来自于美国德州的四川饭店认为：要做好跨国餐饮企业，了解当地文化是走出去之前首要要做的第一件事情，其次是专注自己的文化。这样才能做到知己知彼。当对对方的文化包括宗教禁忌，民俗民风都不了解，企业要想成活，就是一个天方夜谭的事情。

古人云：他山之石可以攻玉。（首届）世界川菜大会，大家在谈论川菜的时候，与会专家和企业家的观点和现身说法，一定会给餐饮企业的同仁们以启迪。

活鲜的厮杀仍在继续，冰冻海鲜将开辟新天地  

纵观生鲜新零售之战，虽然活鲜成本高损耗大，但是总有消费者会“尝鲜”，所以活鲜拥有一定市场毋庸置疑。以活鲜为主打特色的每日优鲜、盒马鲜生、多点等平台依然会继续厮杀。 

只不过，活鲜市场这块蛋糕也就这么大了。高损耗的特质不是所有生鲜商都能驾驭，有能力吞得下活鲜这块饼继续高歌前行，没资本抗衡的中小平台只有打碎了牙和着血咽。而且，随着消费者对海鲜的认知升级和对营养和安全性的关注提高，冷冻海鲜品类会逐步被中高端家庭所接受。 

值得关注的是，若没有强大的技术和雄厚的资金链，一般商家根本无法为消费者提供相同品质的商品。换言之，一般的商家想要进入冷冻海鲜的市场难如登天。而以山姆为代表的平台能打造真正安全、营养的冷冻海鲜，必将开创并领导这一领域。 

回到开始提出的“活海鲜和冰冻海鲜孰强孰弱”的问题。随着冰冻海鲜被消费者所熟知，正在国内崛起的冰冻海鲜会后劲更足，市场覆盖速度将极大提高。冰冻海鲜极有可能在生鲜新零售下半场战争中实现厚积薄发。只不过，具有冰冻海鲜“独角兽”潜质的山姆，可能需要投入更多精力去普及市场对冷冻海鲜的认知。

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