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经营全天的餐饮店需要注意哪些方面的问题,误区是什么?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-09-18 15:33 浏览量 : 105

都说产品和服务是餐饮行业两个系统支撑,但并不是每个餐饮人都知道要如何做好服务,更有大部分餐饮人把服务和产品合了起来。

其实,服务与产品销售没有关联,亦不是拿来弥补不足的,而是给顾客创造意外惊喜的。如果它不是创造意外惊喜,就不能称之为服务。

为什么要做全时段餐厅?

经营者视角:在房租固定的前提下,产品、排班做一下调整,营业时间越久营业额越高。对应而来的坪效、部分产品品效、周转率等一系列经营数据,都有机会朝极致化发展,甚至能24小时不间断营业……

鹿鹿视角:如果仅从提升效率和利润的角度出发,容易让品牌陷入主观式自嗨。因为至始至终都是自己想做全时段,而没问过消费者是否需要该服务。消费者对你的需求是什么?自己的品牌基因是怎样的?毕竟,利润只是结果,而更好的满足需求才是动因。

全时段经营容易陷入那些误区?

鹿鹿觉得一些常识性的问题,往往被品牌忽略掉,角度过于单一,导致战术动作变形。

A.认为场景可以随意切换

不论品牌大小、实力强弱,很难通过简单的产品增加,改变自己打造的消费场景。

比如有正餐品牌认为,自己的装修、环境都不错,加上饮品和甜品就能吸引消费者来吃下午茶,顺带休闲社交,可惜事与愿违;又比如海底捞曾经在友谊店推出过早茶,反响平平,最终下架。

究其缘由,鹿鹿觉得消费者对特定品牌的场景认知已形成固定框架,并不会因为产品的丰富而改变消费行径。用一个最简单的方式去辨别,如果你是消费者,你会去XX里做XX么?

B.认为饮食习惯可以复制

一个品类在不同城市之间,消费时段是会发生“变异”的,这跟品类起源以及不同地方消费者饮食习惯有很大关系。

举个例子,小面和热干面分别是重庆人和武汉人,去开启一天味蕾的方式,在其它城市却成了正餐的选项。换个角度想,如果让广深消费者以这两者作为早餐,大家反而可能无感,毕竟前者太辣、后者又太干,早上还是来份肠粉好了。

不考虑本土饮食习惯,将异地产品直接嫁接,做原先异地可行的时段生意,也会发现,设想出的营业时段较难实现。

C.产品延伸不遵循心智认知

之前鹿鹿的文章里提到过,延伸产品线,最好在所属的大品类项下寻找,而非随机抓取品类融合。

当搭建的产品结构在同一个大框架下,并且有一条主品类线贯穿其中,才会没有违和感,因为它遵循了消费者对你的品类心智认知。

有的餐厅为了多做一市生意,只考虑上架热销、易销的产品,脱离自己本身的品类归属。这种情况下,消费者可能会选择无视,也可能会选择怀疑,你的突然改变会让TA们有点摸不着头脑。对新品专业度信任的缺失,导致没有产生购买的冲动。

D.本来的核心诉求被忽视

餐饮的每一个营业时间段背后,对应着不同的消费诉求,单纯靠主观臆断无法得到准确答案。

说直白一些,就是你得确切知道:TA们在这个时间想要什么?而不是提供一个自己认为的可能性需求。就好比必胜客打造的休闲早餐(社交、亲子休闲属性),15~45元不等的一份套餐,无论从出餐速度、餐品质量、还是价格,差异于都市人对早餐的主流需求---在一定的客单价内快速取得,并可便捷地吃掉。

因为,对于大部分都市人来说,早上没有亲子时光没有社交时间,只有赶路与饱腹。

E.什么阶段到底干什么事

每个品牌都有自己的主营业时段,我们可以称之为“本职”,而延伸出来的新营业时段可以称之为“兼职”。

当“本职工作”还没做扎实的情况下,就开始着急做“兼职”,脱离原有的模式去创新;或者在模式尚未成熟、规模尚未建立、产品尚未精细的情况下,一味贪多求快,最终往往得不偿失。

所以全时段经营到底要不要做,要看你处于什么阶段,这个阶段的关键矛盾是什么,不可舍本逐末。

全时段营业的依据是什么?

回到最初的问题,为什么要做全时段?鹿鹿认为,并非为主观需求驱动,而是被客观的餐饮消费行为改变所驱动。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,欢迎咨询视察。

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