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餐饮行业“新鲜”的重要性,看日本餐饮发展为啥领先于国内!

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-09-18 11:57 浏览量 : 252

如果把目光放到餐饮行业中,“新鲜”这一词的定义似乎与字典上的释义差不多,都不那么直接和精确,它可以是“无速冻”,“现场加工”,“快速运抵”,“营养丰富”,“无添加无污染”,它更多地是一个品牌塑造的,关于真实、透明、道德相关的印象,来让消费者“感觉良好”。新鲜从一个性质变成了一个体验,这是商业社会和消费主义塑造下,餐饮行业对新鲜的“转译”,也是今天我们看到的品牌重塑过程中,对于食材的全新定义。

新鲜,市场营销的全新战场  

“Eat Fresh”(吃得新鲜)2002 年的这句口号让赛百味超越麦当劳成为快餐连锁,当时赛百味想要突出的是门店里现烤的面包和大方展示的各类食材,员工被自豪地称为“赛百味三明治艺术家”,他们根据顾客需求为其搭配出三明治,和传统美式快餐相比,它是那个时代的健康神话。

达美乐披萨用几年时间、花费数百万美元,为其披萨赋予其品质感和透明度的新形象。今天人们不太记得具体它换了哪款食材、到底更改了饼底的哪个配方,但美国消费者都记得当时达美乐的 CEO 在屏幕前朗读消费者极其刻薄的差评,承认自家那五十年不变的配方当时尝起来就像吃硬纸壳。这一举动受到投资者和消费者的大力追捧,从 2009 到 2011 年,同店增长达到 13.4%,到 2012 年底股价增长 4 倍,到了 2013 年,消费者满意度从 69% 暴增到 81%,也帮助达美乐在今天超越必胜客和棒约翰,坐定了披萨连锁品牌的第一把交椅。2012 年春天,另一个汉堡品牌 Arby 也坐不住了,他们把枪口对准了赛百味,因为那句“Eat Fresh”的口号背后,是暗示其他竞争对手的产品并不新鲜。所以他们把新鲜重新定义,找到了自己擅长的赛道——肉,来精确打击赛百味。Arby 的战书上写着“"slice up the truth about freshness" ,把新鲜这一事实掰开了揉碎了讲给你听,在宣传片里他们请来了前警员和私家侦探深入赛百味的供应链,试图告诉消费者,尽管赛百味在你面前组装三明治,但它使用的肉依旧是在工厂里深度加工预制的。同一年,塔可钟也行动起来了,它是请来了迈阿密的知名主厨 Lorena Garcia 拍摄了新产品大碗菜(Cantina Bowls),她的西班牙口音和明媚厨房里潇洒操作的场景,都试图让一道快餐变得更慢。其实塔可钟在自己的品类里有一个更明显的对手——Chipotle,当时它的风头正盛,完全是快休闲旗手的高姿态,它的胜出之道正是打破行业规则的供应链管理能力,和强调新鲜、高品质的食材——番茄由店员手切,自然饲养无添加的肉类在店里现烤,它传递的正是自己的口号“Food With Integrity”(正直的食物),它为品牌赢得了更高的溢价,也让来源透明的高品质食材,成为了快餐连锁企业们不得不面对的必修课。

五大操作,看日本餐饮发展为啥领先国内


精细化单品领先中国

日本餐饮业发达,竞争相当激烈,在这样的大前提下,日本餐饮擅长把产品研究到精益求精,尤其擅长单品创新路线,每个餐厅都有主打产品,并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌,精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔。

餐饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。这一点无疑和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本,迅速向科学管理、现代企业制度转型,看日本餐饮是怎样做的!

多品牌发展又稳又好

“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势,但消费者一旦厌弃这个的品牌,企业就会受到致命伤害。

    

随着时代的变迁,能赚钱的餐饮店也在不断变化,现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以,每年都要推出1~2个新业态的分店,形成可分散风险的资产结构,成为许多餐饮企业明智的发展战略。

选址——科学化、精确化

受国土面积限制,日本餐厅设计的小而精,以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”,在人流量多的地方,如地铁口画十字,占据四角区域铺设不同业态店铺,多品牌布局,每个店铺虽面积不大,但数量多,满足不同需求消费群体,化整为零,精准占据消费市场。在店铺设计上也很有新意,门头能够快速抓住眼球,俘获目标消费群。

随着时代的变迁,能赚钱的餐饮店也在不断变化,现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以,每年都要推出1~2个新业态的分店,形成可分散风险的资产结构,成为许多餐饮企业明智的发展战略。

日本的“商超热”为什么能持久?

近两年,随着购物中心在中国各地以惊人的速度发展,餐饮行业无论大品牌小品牌,迎着热潮通通挤进商场,商场中餐饮业态的占比都将赶超购物娱乐。但是,一股脑进入之后,又快速出现了撤场潮。

 

据调查80%的商场餐饮都处于亏损状态,购物中心餐饮同质化、供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地。在竞争激烈的日本餐饮市场,什么样的品牌适合进驻商超,商超餐饮战略如何策划,如何盈利,如何突围同质化竞争,商超餐饮未来路在何方,也是中国餐饮必学之处。

“中央厨房化”已是常态

日本地域寸土寸金,餐厅面积小,布局紧凑,许多企业产品高度中央厨房化,日本餐饮围绕产品打造中央厨房,设备先进,产能高,例如饺子店中央厨房全部是用机器制作,工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可,一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。拉面店中央厨房:拉面依靠多台机器合力生产,工人需要做的就是把面粉倒入搅拌机内和将打包好的成品拉面摆入盒子内。

 

相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房,日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。



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