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做火锅你还在盯店?大佬都去做它了!

对于体量庞大的火锅店来说,供应链就像毛细血管。

虽然外面看不出来,但却暗中保障着企业运转。

经济下行,竞争激烈,生意难做,不少餐饮企业特别是大中型火锅企业开始把目光瞄向了供应链。

然而,对于餐企向上游供应链延伸的做法,许多火锅店老板并不看好:涉足供应链,就像既踢足球既当球员又当裁判一样,会令自己身份尴尬,很难把供应链真正做好。

实则不然,供应链管理的核心在于提升“整体”供应链的价值,即在满足最终客户服务水平的前提下,尽可能减少供应链总成本。

同时完整可靠的供应链还可以有效控制食材质量,拒绝假货,赢得消费者的信任从而获得长远旺盛的生命力。

于体量庞大的火锅店来说,供应链就像毛细血管,虽然外面看不出来,但却暗中保障着企业运转。

中大型火锅企业为何要做供应链

01 强大的供应链保证话语权

当你的品牌规模小,或许一张销存表就能满足平日的进货。但是当你的品牌足够大,决胜的关键或许就在供应链。

大龙燚的柳鸷谈到供应链时说道:“你知道做火锅,不强调供应链的结果吗?拿花椒来说,他卖给你花椒之前过一遍油,称重的时候就多收你钱。结果是你花了更多的钱,拿到的花椒还是‘二手货’。” 

中大型火锅企业如果不重视供应链,就只能遵循别人的规则和玩法,那么话语权也在别处。

▲ 大龙燚的柳鸷

02 后端决定前端

最近很多大型餐企都在搞附属品牌,比如外婆家旗下就有十多个子品牌。为什么这些大品牌能这么玩?因为他们“后端”足够强大,所谓后端之一就是供应链。

强大的供应链,是发展多品牌的前提。

03 保证出品质量

一家来自呼伦贝尔的火锅品牌“阿荣小镇”,在人民大会堂举办了品牌推介会,高调宣布进驻北京市场。

阿荣小镇自营呼伦贝尔碱草地牧场,在差异化食材的出品上,下足了功夫。阿荣小镇使用的碱草作为食材,据顾客说“只要用清水涮一下,吃起来都很好”。

可见,阿荣小镇的核心竞争力就是那一片牧场,和牧场上的羊。一个强大的供应链本身就能够成为核心竞争力。

04 压低成本

一把骨的创始人佘仕祥当谈到“怕不怕别人模仿你的模式”时。佘总说“模式都可以模仿,但是你模仿不了我的供应链。”

“我们与供货商直接预定的骨棒,我每次买都是大批量所以能压低价格。别的品牌没这个规模,他进货单价就比我多得多,成本自然就上去了。”

一个优质的供应链,能够帮餐厅压低成本。从而在与其他竞争对手互博时,在单价上打压对手。

05 构建竞争壁垒

优秀的供应链体系,本身就能提升餐厅所在品类的准入成本。 

譬如阿荣小镇进京,提升了“内蒙古涮羊肉”这一品类的准入成本。 

顾客受到了教育,知道哪种涮羊肉好吃。对于后来的竞争者来说,无疑要花费更多的时间和金钱去攀爬阿荣小镇建立好的竞争高地。

供应链已经成为这些餐企的壁垒,即便你知道他们的所有商业模式,但依旧没办法与其竞争。

供应链是火锅甚至餐饮的下半场

任何一个产业发展都有它的脉络可寻,在整个国民经济中,先是工业化、城市化,之后服务业兴起,餐饮算是服务业里的低端服务业。

在过去二三十年时间里,整个国家的城市化很发达,而对应的餐饮服务业,因为野蛮生长,也红红火火。

但到了一定体量,竞争不断加剧的阶段,实际上就变成了那些效率更高的企业,慢慢吞食效率较低的企业,这是所有经济发展的规律,概莫能外。

在当前,餐饮大伙都喊“四高一低”,喊各种问题,它是表象,深层次的本质是,到了这个窗口期,需要以更高的效率来突破“四高一低”问题。如果都涨房租,涨人工,如果我用更小的面积,更少的人,就赢了。

究其本质,最后效率比较起来,到底是什么在起主导作用?

核心就是产业化分工,遵循了产业化分工逻辑的企业,比从头干到尾的企业效率高。对餐饮而言,哪块的社会化分工最重要,或者当前最迫切,而且未来它的影响对于餐饮业的整体效率,起着至关重要的作用?

你会发现实际上是供应链 

重点笔记

1、它影响食材本身的利润, 完整的供应链可以降低食材的总体成本。

2、它影响人工, 复杂的食材就得多用人工。

3、它影响面积, 活鱼就得有一个杀鱼间。

4、它影响设备, 自动化就需要更先进的设备。

所以,最后谁能先建立起供应链端,谁就有可能在未来的餐饮竞争中胜出。

构建供应链的四个维度

现在有出现了很多技术和新的产品,但要构建供应链,无外乎四个主要维度。

主要维度

产品(商品流)

信息流

资金流

物流(产业链)

所有的新技术实质都是要解决这四个核心问题。比如说智能机械化,它可以解决上游工厂的无人制造,省去人工。

还有像支付、信息流的技术,可能会解决另外一些节点上的问题。新技术如果能够在这四个维度,创造出来新的生产力、价值,那就会对供应链产生深刻的影响。

比如说冷冻技术,先解决供应链产品技术不过关的问题。先不说省不省人工,同样做一只小龙虾,我做得比你好吃,还不比你的贵,在终端看起来性价比就更高。你的信用增高,然后再利用新技术和规模解决降价问题,那就有很大优势了

火锅行业里的供应链生态,严格的说,就是餐饮直接面对消费者,没有明确的下游,或者说餐饮就是下游、终端。

一整条供应链中所谓的核心企业,是一个供应链中最为的关键环节,对于火锅行业来说,可以是供应链中的食材加工生产商,也可是火锅店。

而决定这一切的是供应链中掌握核心技术核心能力核心环节的部门、核心企业的关键在技术,而在技术更高一层的是管理。

认清局势,做好管理,技术加持,火锅行业竞争的下半场,就有你的一杯羹。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,可以请来咨询考察!

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