做餐饮，“不变”才能应“万变”

最近上映了一部电影《新乌龙院之笑闹江湖》，据说口碑和票房都扑了一整条长安街，不单众多老牌演员晚节不保，还毁了一代老青年们的童年。于是一些观众和影评人同仇敌忾地刷出一条评论：消费“情怀”也要有个限度。

而一石激起千层浪，不少愤青开始嚷嚷着要保卫“情怀”，毕竟在他们眼里，不单单是电影这一块，“情怀”放到所有行业里，貌似也是一种不可再生的消费资源。

至少在记者看来，我们餐饮行业就是这样。

就我们这一代人而言，“情怀”往往和“老店”有着密不可分的联系。然现实中的这十年八年里头，我们就眼睁睁看过许多“老店”陨落。

有人说不是我们不珍惜她们，而是她们太把“情怀”当回事，有的不思进取，有的瞎弄花样。

真正能让人激起“当年情”的，其实只需毫不花俏的老味道。

最好的例子就是，在我们熟悉的观绿路一带，几家“老店”的不同命运。

这家在观绿路23号的老店，至少有十年以上的历史，曾几何时以卖包子，兼卖咸水角、麻枣、萝卜糕、牛腩萝卜、排骨粉等等一系列老广州味道小吃出名。当时的她几乎是周边居民最爱的小店之一，每日人头涌涌。

然而可能是做这些小吃太费力不讨好......

2011年前后

开始缩减了好些小吃的品种，主打包子系列产品，是时的她生意依旧很旺，毕竟“情怀”仍在。

2013年

又开始了新一轮的改造，产品品种越缩越少，但至少核心产品“包子”依旧，所以许多老街坊仍然买账，甚至名声在外的她吸引了许多慕名而来的客人。

2017年底左右

突然就变了个样，一改“包子”铺的作风，做起了早餐生意，甚至把粥粉面饭都搬了出来，以求迎合大众需求。

然而至此为止，“尖飞”就走上了大家最不愿意看见的情况：许多老街坊根本不认她，毕竟“包子”这根最后保存“情怀”的稻草都没了，谁都不愿意再在她身上消费。如今，“尖飞”名存实亡了。

再说另外两家老店“容意发”与“何永记”，她们的命运就似乎光明不少。

其实，每每你经过“容意发”和“何永记”，你不一定能看见排队等位这样夸张的情况，更多的是老板或伙计优哉游哉地在店附近耍凉快的情形。

然而，许多老街坊却说，这才是“老店”该有的态度，甚至是他们最怀念的生活气息。当然，这样的“老店”是建立在口味始终如一的基础上的。

“不变应万变”

不只是表面上的从容

“容意发”专注牛羊杂几十年，虽然多年前推出过不少新品，但那股药材味甚浓的汤头，至今丝毫不变；

而“何永记”更是简单，一碗牛杂粉、鱼蛋粉，加几粒咸酸萝卜，好像几十年来都是一个厨师做出来的味。

也许在他们眼中，“情怀”是靠“味道”积累出来的，消耗着上一代，又培育着下一代，所以有些东西一变，那就叫个青黄不接了。

同样是打“情怀”牌

有人摸了一手好牌却打烂

有人摸了一手烂牌却能不输精光

其实这内里的道理都很简单：

花招使太多，群众的眼睛是雪亮的

不信抬头看，苍天饶过谁