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一块有灵性的牛肉后面必定有一碟沙茶酱!

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-08-04 15:33 浏览量 : 187

随着近年潮汕牛肉火锅的兴起


人们在牛肉的吃法上就有了新认识:


牛肉的最佳搭档是蘸沙茶酱


“牛肉配沙茶酱”


这种源自南方的吃法成了


牛肉的最佳吃法之一

可以说,牛肉与沙茶酱大有缘分


要解读牛肉和沙茶酱之间的缘分


就得先说说沙茶酱到底是什么来头




源自国外但自成一派


“沙茶”这个名字,一看上去就有点古怪,事实上它确实不是我们中国的原产物,它来自东南亚的马来西亚(也有说是印尼)的一种串状烧烤Satay,也就是我们通常所说的“沙爹”,而“沙爹”串串所使用的烧烤酱,就叫“沙爹酱”。

而闽粤两地自古就有闯南洋的传统,继而形成了东南亚华人群体,许多华人接触到沙爹之后逐渐爱上了这种独特的香气,在返回故乡的时候将那调制沙爹的“沙爹酱”也一并带回了故土。不出所料这种富有东南亚特色又兼顾中华口味的酱大受欢迎,渐渐的沙爹酱在这些地方流行起来。而又由于潮汕和闽南地区嗜茶成风,而茶的潮汕语发音又跟“爹”字很像,于是被叫做“沙茶酱”也就顺理成章了。

不过,“沙茶酱”在潮汕地区的配方,与闽南甚至是东南亚的配方都有所不同,在今时今日来讲已经是一种由独立特色的酱料了。潮汕沙茶酱要比福建派的香气更为浓郁,颜色也比福建的要深,差不多是棕黑色。酱料的基底也离不开花生酱、花生油。只不过潮汕的会用煸香的蒜末、红葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、香辛粉末、香葱末。加白糖、生抽、椰汁、盐、味精、辣椒油调香,再用文火炒透取出而成,味道甚浓。

所以在潮汕地区,百姓家庭通常用沙茶酱来炒海鲜、炒粿条,但更常见更亲民的吃法是作为吃牛肉火锅的蘸料,而这种食风,离不开沙茶酱与牛肉之间的绝佳口味搭配。


沙茶酱让牛肉更有灵气


为什么沙茶酱


会成为潮汕人推崇的牛肉蘸料呢?


这里面是有大学问的

对潮汕菜有一定了解的人都会知道,潮汕菜的基本风格是“清淡”为主的,即使是相对浓味的卤水,在追求完美口味的潮汕大厨手中,依然可以把控到“清口”的境界。

那么,为什么沙茶酱这样浓味的酱料,会大量地在当地民间流行,是不是一种背道而驰的吃法呢?

据潮汕美食家刘老师介绍,在五六十年前沙茶酱在潮汕地区广为流行的时代,沙茶酱是直接煮在锅里的,但很多到潮汕定居旅游的人吃不惯这种口味相对浓稠的火锅,于是在90年代中后期,才改为了如今的清汤煮牛肉捞肉蘸酱的方法的。


而对于这种重口味的吃法,刘老师的看法是它并不违背潮汕菜的原则。

他认为潮汕菜的特点之一就是“该淡则淡,该浓则浓” ,所以对于牛肉这种本身味道厚重的食材,使用浓味的蘸料是不过分的。而且他还分析道,潮汕人以沙茶酱配牛肉,不单单是为了依附牛肉的浓味,最重要的是沙茶酱本身的香味。

事实上,沙茶酱的本质就是混合了许多调料的花生酱,是以花生的质、花生的油为基底,以花生的香、花生的甜为主干而铺垫的,所以它最终表现出来的风味,就是“油腻香甜”。沙茶酱之中的油腻,可以起到弱化牛肉中的野蛮的口感和味道的作用;而沙茶酱的香甜味道,又能带动出牛肉自身最强烈的气味,从而形成一股香劲。


小链接:沙茶酱可配生蒜末

一般来说,在煮清水牛肉蘸沙茶酱时,还可以蘸一点生蒜末,这样可以更好地去除牛肉自身的腥味,牛肉吃起来会更香甜。


沙茶酱与牛肉的秘密已经配破解,那你们会用沙茶酱配何种食材?

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