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深度揭秘丨东北餐饮,为何驰骋餐饮江湖?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-08-01 11:18 浏览量 : 162

近几年,从东北走出很多餐饮大品牌,我们列举几个,张亮麻辣烫4200多家、喜家德水饺420家、杨国福麻辣烫5000多家、烤动力、冰城串吧、辣庄300多家、刘一锅6000多家、无名缘米粉1000多家 ......

这些从黑土地走出来响当当的餐饮品牌,用很短的时间就在全国扎下了根,连锁店遍及大江南北,从业人员成千上万。从北上广深一线城市到乡村县城,这些品牌如春风抚柳,润物无声,悄悄吹到各个角落,而且落地生根,花香四溢。直到有一天,餐饮界的同仁在总结时突然会恍然大悟,这么多叱诧风云的餐饮品牌都来自于东北那疙瘩,大多都以小品类和单品驰骋当今的餐饮江湖。 


为什么会这样?


为什么这些品牌都产自东北?


为什么这些品牌连锁店上千家?


为什么这些品类到处都受欢迎?


为什么加盟商能在短时间内收回投资?


无数个为什么引发了众多餐饮人思考。 


东北的经济一直在全国中下游徘徊,东北人才外流已经成为了不争的事实,特别是年轻人纷纷走出黑土地,到外地打工挣钱,而东北的餐饮走出去仿佛也应该顺理成章。然而相对于外出打工的不易或离乡创业的艰辛,东北餐饮则是昂首挺胸走出去,大大方方在四海定居,而且活得有滋有味,东北餐饮人带着坚强的自信抢了头条,这与东北经济的缓慢爬行形成了鲜明的对比。 

东北餐饮为什么都走了出来?


因为外面的世界很精彩!


从历史沿袭来说,东北自古就与中原有一条不可逾越的鸿沟,那就叫“关”。闯关东是“出关”,入主中原叫“进关”。这个“关”也是横在东北人心中的一个卡子,虽然现代社会把现实中的“关”打通了,但心中的“关”依然存在。


同样,东北的餐饮也有“出关”或“进关”的魔咒,在东北崛起的餐饮品牌,虽然短时间内在本土做得风声水起,但从长远看,“出关”是餐饮品牌茁壮成长的第一步,究其原因,笔者认为有以下几点:


★经济增速缓慢拖了餐饮前行的后腿  


众所周知,东北经济增速近年来一直在低点位徘徊,经济活力的低弥严重影响社会消费能力的提升。虽然东北人爱吃能喝,对餐饮情有独钟,但停滞不前的购买力让餐饮企业的利润空间日趋萎缩,竞相杀价成为吸引食客的最好方法。


★年轻人悄然离开黑土地,无法形成新的消费人群


经济不景气直接导致年轻人离家出走,外出打工。消费客群老龄化导致餐饮业缺少生机,对新事物接受过程慢,虽然消费次数没有减少,但人均消费已经大打折扣,无法形成新的餐饮消费突破点。 


★地域文化缺少根基,黑土地文化没有形成主流


如今,文化与经济就像两根筷子,只有一起配合发力,才能将食物夹进嘴里。而东北缺少像老北京、大上海这种独特而深厚的文化符号,只有类似二人转、大火坑、花棉袄这种视觉文化元素,不足以撑起东北餐饮业的半边天。因此,东北餐饮走出去,与异域文化相衔接,才能得到延伸和发展。 


★东北人的性格决定了餐饮业的走向


东北人骨子最大的基因就是敢闯敢干。这种果敢的性格对餐饮的贡献非常之大,可以说是决定性的。当东北餐饮品牌的发展在本土受到各种限制时,他们会毅然决然地迈开大步进关。 同时,东北餐饮人的生存效率极高,他们轻意不会放弃自己的选择,而往往这种执着引领东北餐饮品牌从一个胜利走向另一个胜利,在当地生根开花结果。

小品类、小单品为何能大行其道?


因为上船容易,给油就跑!


列举东北餐饮做大做强的品牌,小品类和单品占了绝大多数,喜家德的水饺、张亮麻辣烫、冰城串吧、无名缘米线、武圣羊杂割等。这些单品店大多以每年上百家甚至上千家的速度在全国疯狂开店,他们都有一个共同的特点:简单易操作,品种单一,用工少,好复制,投资少,见效快,选址相对容易,店面管理比较简便等等。


下面,我们以张亮麻辣烫加盟扩张的小故事,分析小品类的餐饮品牌如何做成餐饮帝国的历程?


东北有一个不起眼的小村庄叫开道村,这个小村子最多时有4000多人,如今这里只有600多常驻村民,大多数人都出去打工和做生意。其中有200多人在干同一件事情,就是经营张亮麻辣烫。对于一个小村子来说,张亮麻辣烫不仅是一个餐饮品牌或是一个村民谋生的手段,更是成为了很多村民改变人生的的一个契机。


笔者采访了开道村最早做张亮麻辣烫的一位村民,他叫段连波,目前在北京经营9家张亮麻辣烫的店面,而且店店生意都不错。他现在除了把现有的店面经营做好以外,另一个重要的工作就是找地方开新店,只要找到合适的地方他就要开店,没有上限。


段连波是在一个很偶然的机会接触到张亮麻辣烫的,当时他不懂餐饮,也没有从业经历,手里只有一些积蓄,想干点事。当他偶然走进一家张亮麻辣烫时,碰巧遇到了张亮餐饮北京分公司的经理,于是两人聊起了张亮麻辣烫的经营和加盟事宜。


出于对东北老乡的信任和对麻辣烫这个品类的了解,段连波不久就在北京开了第一家店。这家店给了段连波一个惊喜,生意火爆的程度出乎他的意外,不仅很快收回了投资实现了赢利,更重要的是让他这个门外汉在餐饮业找到了自信,于是第二家、第三家店相继开业,直到现在开了9家店。 


段连波在总结自己加盟张亮麻辣烫的经验时,给出了以下几个答案: 


1. 只要自己肯干,门外汉也能成为小老板。 张亮麻辣烫的加盟商有很多都是门外汉,而且文化程度有限,像上述提到的开道村的普通农民。他们之所以敢加盟,一方面看到了同村的老乡通过加盟挣到了钱。二是感觉身边的老乡与自己无异,并无高明之处,只要踏实肯干,都可以成为小老板。


2. 省心省力,让开店就像复印一样简单。 不要小看“简单”二字,这是张亮餐饮经过多年的实践总结出的真谛。让加盟商简单开店,能做的都为加盟商做了。比如店面装修,张亮餐饮有专业装修团队,十天左右即可完成全部装修工作,极大节省了工期,这是一般装修公司无法做到的。另外,装修价格远低于市场价格,杜绝了加盟商再另找其他装修公司的想法。食材全部配送到位,除了当天售卖的蔬菜以外,无需再采购。口味标准化,厨师只需简单操作即可。店长和主厨到公司总部培训七天,完全掌握张亮麻辣烫所有的制作和经营方法,无需自创销售模式和营销方法,完全按照总部的规定执行、操作即可。


3. 公司总部是加盟商的坚强后盾。 加盟商开店最怕遇到的问题不是经营问题,而是与政府主管部门打交道,接受各种检查等。张亮餐饮的总部充分体谅加盟商的难处和不易,确保加盟商有一个健康的经营环境。加盟商从办照开始,一直有总部的工作人员进行指导和帮助,遇到各种问题,都会有总部的人员出面帮助解决。这种接地气的服务让加盟商心里有底,遇事不慌,对张亮餐饮充满了信任和感激,“有困难找总部”成为加盟商的一种共识。

强龙压过了地头蛇,东北餐饮


如何 克服 水土不服? 夫妻店最实用!


东北餐饮走出黑土地,大部分还是靠东北老乡撑起了半边天。一方面东北人对自己的品牌的认知度更强,感同身受更明显。当然,老乡的情结也不能忽略。


像上面提到的开道村,全村200多人从事张亮麻辣烫这个事业,都是靠口口相传,一家带动几家,几家带动全村进行的。有的是一家兄弟姐妹几个分别开店,有的介绍亲戚、朋友开店。大家一起走出来到一个陌生的地方,可以互相照应,互相帮助。


东北人在外地做餐饮,最主要的是要克服水土不服的困难。段连波也从以下几个方面解释了东北人做餐饮的优势。


首先, 东北人待人热情 ,嘴甜,爱交朋友,干事不惜力,所以深得当地食客的欢迎。


其次, 东北人大方 ,菜品价格实惠,份量足,用料精。货真价实成为了东北菜的标签,在餐饮竞争中占得先机。


再次, 东北餐饮人喜欢做平民菜肴 ,不追求高大上,老百姓喜欢吃什么,他们就做什么,往往把某类菜品经过一些改良,就能赢得百姓的认可。用最小的成本获取最大的收益,这也是东北餐饮人开放包容的传统。


最后, 东北餐饮有一部分是以夫妻店的形式存在 ,这也是东北餐饮不可回避的一个优势。以张亮麻辣烫为例,大多数店面都是夫妻共同经营,妻子当店长兼收银,丈夫当主厨主管出品,再雇几名前厅服务员,一家100平米的小店就能正常运营。


从长远看,夫妻店也许是中国餐饮的一个发展趋势,其好处颇多:


1. 肥水不流外人田,夫妻除了给员工开工资,剩下都是自己的,有助于家庭财富的积累;


2. 夫妻店有助于增进夫妻的感情,使餐厅的家庭氛围深厚。对餐厅的长久发展起到积极的推动作用;


3. 夫妻店易于管理,夫妻有话好商量,避免与外人因利益分配等原因产生纠纷。同时对店内员工管理也有好处,减少勾心斗角等现象的发生。


综上所述,东北餐饮人不满足于在当地发展,在全国洒豆成金,一是靠勤劳,二是靠智慧,三是靠热情。因此,当地人也接受了东北餐饮的优势,纷纷成为加盟大军中的一员,把多个餐饮品牌做大做强。 

东北人都是活雷锋,干餐饮的更是!


在采访过程中,段连波不止一次表示出对“张亮麻辣烫”的感激之情。因为没有张亮麻辣烫,他不可能当老板,不可能在北京有房有车。他的老乡也有同感,这几年每次春节回家过年,村子里的汽车都排起了长龙,还有高档车,这些都是因为从事了“张亮麻辣烫”,这在几年前是无法想像的。


“我们都是普通的农民,没有多少专业文化知识,如果不干麻辣烫,真不知干什么?也不会有现在这种富裕的局面,我们村都会成了’张亮麻辣烫’村了,每年还有很多人加入我们的队伍,现在整个村里谈论最多的就是麻辣烫的话题,大家互相介绍经验,彼此交流运营方法。可以这么说,没有张亮麻辣烫,就没有我们今天。”


从段连波朴实的话语里,我们看到了一个可喜的现象。在当今中国,一个小小的餐饮品牌承担了一个巨大的社会责任。开道村只是一个缩影,那里的村民把餐饮当成了自己的事业,也从中凝聚了自己小小的梦想。开店,挣钱,再开店,再挣钱。这种良性循环可以激发人们的劳动热情,也给社会注入了正能量。


张亮麻辣烫的4200多家店里,汇聚了很多普通家庭的梦想。但张亮和他的团队为此付出了无数的艰辛,他们希望每一家店都存活,每一家店都挣钱,要做到这点非常难,但他们去尝试了,努力扫除加盟商的烦恼,让加盟商底气更足,做事更自信。这就是张亮和他的团队努力做事情。


“东北人都是活雷锋”只是一句曾经流行的歌词,但在现实中,像张亮餐饮这样的餐饮企业已经成为了活雷锋,它让更多普通人有了梦想,挣到了钱,过上了以前没有过的生活。这就是东北餐饮,从黑土地里走出来的餐饮品牌。

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