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20个月全国开60多家店,盒马鲜生为何引来尖叫声?

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-07-31 11:03 浏览量 : 95

盒马鲜生2017年1月在上海开了第一家店,同年6月在北京开了第一家店,预计今年要开数十家店。


从开业至今,盒马鲜生一直是餐饮界热议的话题。头顶阿里巴巴的光环,又有着马云的纯正血统,在任何一个地方开店都能引来一片尖叫声。

事实也是如此,盒马鲜生自带的餐饮新模式,让顾客的现场体验感十足,看得见的新鲜食材、看得见的烹饪过程、没有收银员、自主结算、自动打包外带等。


盒马鲜生的智能模式餐饮受到了众多年轻人的青睐,即使价格小贵,但仍痴心不改,各个店面的餐饮版块销售火爆。笔者近期探寻了一家盒马生鲜店,从中发现了一些餐饮新零售的蛛丝马迹。


店面选址以“坏”为主

盒马鲜生的选址原则并不是以好为先,而是以次为上。究其原因,一方面有成本的考虑,但主要原因源于马云的理念,把盒马鲜生开在地理位置不佳的地段,首要目的就是要带动“不发达”地区的经济繁荣。


事实证明,盒马生鲜的店址相对“偏僻”,以前没有人去的地方他们去,别人干不下去的地方他们接手,还有地下室等等。


盒马鲜生去的地方果真聚了不少人气,带动了周边的消费。这并不是一家商超或餐厅有多大的吸引力,而是新模式、新体验点燃了消费者的好奇心。宁可多走几步路,或多跑几条街,也要在盒马鲜生里坐一会儿,感受新模式下的餐饮体验。

店面一半是仓储

盒马鲜生与一般餐饮店或者商超的区别在于,它的一半面积都是仓储,且餐饮版块大约占三分之一左右。每一家盒马鲜生店都像一个大仓库,用来满足众多线上客户的需求和线下外带的需要。仓储的存在为餐饮零售提供了多项保障,比如保鲜存放,比如物料周转,比如打包外带的空间等等。

盒马鲜生只卖“鲜”

盒马鲜生在消费者心中最值得称道的就是海鲜、河鲜的品质,消费占比很高。而盒马鲜生的“鲜”却涵盖所有食材,进货渠道审查异常严格,这也给供应商提出了更高的要求:海鲜、河鲜保证鲜活、饱满、干净、安全;像蔬菜类、蛋类等必须当天进货,当天售卖,不许隔夜储存,第二天再销售。

现场烹饪助推消费热情

盒马鲜生的最大亮点就是食材的现场加工,负责加工的厨师也是盒马鲜生的正式员工,经过正规培训上岗,具有专业厨师的水准。他们每天工作8小时,中间有一个小时的休息时间。


现场烹饪催生了消费者的购买欲望,提升了顾客的体验感,加之烹饪手法与普通餐厅并无异处,因此在口味和口感上可以满足消费者的需求,使之消费热情不减。

两个“慢”急需改进

在采访过程中,顾客在餐饮区消费遇到两个“慢”的瓶颈。一个是出餐慢,厨师现场烹制,受烹饪时间的限制,加工过程相对较长,从而延长了顾客等候时间,形成了排队的现象。 排队时间过长就削弱了顾客的消费兴趣,目前盒马鲜生还没有拿出更合理的解决方案。


另一个是收餐较慢。因为盒马鲜生以海鲜、河鲜为主,顾客吃剩的残渣往往在餐桌上堆成小山,如果不及时清理,不但影响瞻观,还降低了翻台率,很多客人端着美食无法落座,这与时尚、智能的现代化餐厅有点格格不入,客人的消费体验有所下降。一般情况下,一家5000平米的店面配备200多名员工,也许增加服务员是最简便的解决方案。


盒马鲜生为什么能火?

前题是有马云的纯正血统。不可否认,盒马鲜生是阿里巴巴旗下的品牌,这个光环成为盒马鲜生最大的资本。马云的成功产生了连带效应,只要马云干的事情,就一定是很有意思,就一定能带来惊喜。于是大家纷纷“一探到底”,好奇心唆使消费者产生从众心理,到实体店里体验一把时尚餐饮也就顺理成章了。


再有就是依靠阿里巴巴先进了经营理念和技术支持。将科技运用到餐饮是阿里巴巴的强项,也开了先河。盒马鲜生的店面里把能省的人工都省了,让消费者自主选择、自主消费、自主结账。包括外卖、外带的打包物流系统,给人以新鲜的快感。

最后要说的是,盒马鲜生致力打造一种诚信的经营理念。在盒马鲜生的店里面,货架全开放,顾客的自由度非常高,但并没有像普通超市一样有严格的门禁系统, 顾客如果带着没有结账的商品出门,也不会有系统报警。 实践证明,只有极个别的顾客占了“小便宜”,绝大多数的消费者都能诚信消费。


盒马鲜生倡导诚信消费的做法将会引领餐饮消费的一个潮流,随着用工成本的逐年提高,餐厅用人会慢慢减少,智能化餐厅将会得到普及,将成为餐饮业新的突破点。餐厅诚信经营,顾客诚信消费的日子已经到来了。

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