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年赚3846亿,却1年倒闭7万家,净利润最高的火锅店怎么开才赚钱!

火锅是中餐里面最容易复制的模式之一。  

客单价高,也不需要大厨,自然成为了很多老板的选择。前两年的《让子弹飞》让吃着火锅唱着歌成为了多少人的梦想。海底捞和呷哺呷哺的成功,引起了投资者的注意。


2017年,火锅市场的规模已经达到了3856亿 ,成为餐饮业的最佳赛道。那么,怎么开一家火锅店?  


开店前的准备

1、开店前的心理准备  


要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。


2、做好“走出关系误区”的准备  


餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花, 而不能雪中送炭。 自己开店总要请朋友吃饭,朋友多可能让你成本更大。


3、做好“提防定时炸弹”的准备  


餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生 。只要一出事故,企业一定遭殃。不是每家火锅都像海底捞一样,出了卫生问题后可以迅速整改,赢得消费者信任。就算安安全全,火锅店这样的餐饮大户,也是消防部门重点排查的对象。 千万不能掉以轻心。


开店前的资金准备

火锅店满足的场景往往是朋友聚餐,而年轻人已经成为了火锅消费的主题。对于他们来说,小店不是一个好的选择,太小的面积已经不符合消费场景了 。必须要大,达到规模效益,降低采购成本才行。


2016年,一个600--800平方米、60--80张台的火锅店,大概要准备60万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。


现在至少100万。


店面的选择

如果选到一个好的店面,火锅店的成功率就会超过50%。选址要花大量的时间和精力,因为成熟的商圈已经被占用了,新的商圈又相对不成熟,需要时间来“养”。


一般来讲,好的商圈具备这样的特征:


1、常住人口和流动人口较多  


2、餐饮比较密集  


3、停车位充足  


通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃 ;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。


意向性选定商圈后,要进行一系列的考察,要花至少一个月 的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。


火锅店的装修  

但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞” ,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。


可以进行主题装修,戏曲主题、古风主题、港风主题、街边主题,都可以。一定要宽敞且特色十足。


特别强调一下,600--800平方的火锅店,一般要装2--3个月,租房的时候,一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金 。此外,火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。


员工的招聘和培训  

餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右(正常配置需50--60人) 。而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。


首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。


管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。


员工招来后,还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10--15人;吃饭则做员工餐或买盒饭。

采购  

采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但最重要的是管理制度和方法。 否则,时间久了任何可信的人都会出问题。厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。


而在开业初期,采购工作最好由老板亲力亲为,好处有四:  


了解各种产品,  


了解各个市场的状况;  


搞清价格;  


学会鉴定产品质量的优劣  


由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率 。比如,同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。


火锅的定价  

在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部份客人虽然不会开腔,但心里不满,很多下次就不会光顾了。


这里有一个办法供参考:  由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价,该小组是业余并随时变动的,由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成,他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。


成本控制与节能降耗  

提醒各位进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事 。


火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉,包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。


在做宣传 之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。


火锅店厨房出品的流水式设计参考  

1、出品区的透明化  


宽阔全开放式的产品展示柜,让厨房不再是避讳客人的场所,反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。


每一种火锅配料,比如金针菇;生菜;海鲜等采用例盘盛装,然后图文并茂,外场服务生见单出品,这样既节约了专门的跑菜人员,也节约了厨房的人力成本。


2、传菜的细节设计  


展示柜边上放上不锈钢滑秆,拖板直接放在上面,取出品可以很轻松不费力的放在托盘上,这样便降低了劳动强度,提升了工作效率。

3、厨房各区域的衔接  


操作区后面可以是冷藏库和冷冻库,前面可以是物料展示区,操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。


展示区一边可以放保温的产品,比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心,和操作区遥相呼应,整个出品井然有序。


洗碗区和粗加工区一起,整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰,更节约了空间。


4、酱料和饮料明档自助  


各类特色酱料,饮品,水果畅吃,采取自助式出品方式,会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格,更显得用餐环境轻松、自由,这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。


开业的准备要从以下三个方面着手:  

1、装修和培训进行到后期,在提前半个月 左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮,有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。


特别提醒,这些事情一般要占道,所以,一定要去城管部门办手续 ,登记备案,以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施 也很重要,不少火锅店开业会实行6.8折优惠,但打折优惠是一把双刃剑,短时间内可能带来了大量人气,但打折期一过,人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法,这样客人们会感觉优惠力度比较大,还能吸引一部份回头客,即使送券结束,也仍然会有比较好的人气。


3、另外,还要准备5万元左右的资金,选择报纸、电视或电台等媒体,在开业前几天的时间里做广告宣传。


以上就是开一家火锅店的基础问题了。真正开业前,还望大家多思多想,效果更优化。

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