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餐厅菜品调整没头绪,用这8步轻松解决

编辑 : 尚格家具 时间 : 2018-07-10 12:21 浏览量 : 126

一家川菜馆,主打菜品是酸菜鱼,无论口味品质都不错,也受到顾客的好评,但销量却上不去。


收到顾客反馈,这个酸菜鱼,两个人来吃,点一份不够,再加一个菜又吃不完。


而经过统计,至少一半的顾客都是两人同行,这就比较尴尬。

为了让顾客有更好的体验,就需要重新调整。可如何调整,直接增加分量,还是减少分量,还有没有其他办法?


这时候,就需要有一套高效完整的任务处理流程了。


怎么做?



1 确定谁来做,设置时间节点  

做好准备工作。那么问题来了,谁来解决,什么时候解决,这就需要两个,定人、定时。


由谁来做,什么时候做,什么时候完成。


老板带头,后厨解决技术问题,服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始,一周内完成。



2 明确要达到的目标和面对的问题  

点菜时顾客反映:


1、两人点一份不够


2、再加菜又会剩下


顾客怕浪费就转而点其他菜品。


目标:针对两人同行的顾客,他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱,不要浪费。



3 头脑风暴,列出可能的方法 

1、减少分量,降低价格


2、增加分量,提高价格


3、鱼分量保持不变,增加其他配菜,提高价格


4、酸菜鱼附赠冷品菜品,提高价格


5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品,价格不变


6、……


尽量将所有的可能都罗列出来,不要怕乱,也不要怕麻烦,这是草稿。


画草图A4纸对着三次,再打开,就会有8个格子相出方法的人,不断问自己,如何调整。


比如,减少分量,降低价格,减少多少分量,减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少,价格降低多少,是按比例降低,还是略降一点,还是多降一点?其他几种方法同样这么做。


参考其他人别的店里面,酸菜鱼是怎么做的,分量是多少,定价是多少,每家都有什么不同,区别在哪里,谁家卖得最好,顾客到他们那里都是怎么点的。


大部分时候你正在苦恼的问题,都是前人已经解决过的,都有完美的方案,只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来。



4 将所有信息方案搜集、投票  

决定将前面的草图,以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上,让大家都来看,这些细节上的点,谁认可谁画个圈标起来。


在所有人都画完之后,去除没被选中的,然后将选中的这些点组合起来,最终汇总成备选投票方案。


让所有人进行投票,只能单选。


最终,经过投票,胜出的方案是保持鱼的分量不变,增加其他配菜,适当提高价格,重新起个名字,配菜,增加黄瓜,土豆,冻豆腐,鹌鹑蛋、火腿肠,同时新品设置会员专享价,点新品可享受10%优惠,折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼继续售卖。并同时上线团购套餐,团购套餐价格略高于会员折后价。



5 确定方案后,后厨试制  

五、试制确定方案后,后厨进行了试制,第一次只做好后口味没什么问题,但在流程上,因为增加了鹌鹑蛋,需要提前煮制、剥皮,比较耗费时间,而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋,需要额外采购。



6 优化、改进  

为了提升效率,将鹌鹑蛋更换为鱼蛋,冷冻成品,与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可,速度快。


增加配菜后,同时需要增加调味料的量,需要进行量化,保证出品稳定。



7 邀请顾客来品尝,验证效果,满意才付钱  

再次邀请顾客来,请顾客对新品进行品尝,如果顾客满意,就让顾客掏钱买下来,如果不满意,就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来,每次5组顾客,分四次测试。



8 统计顾客反馈,二次优化  

八、统计顾客的反馈,若付款率不足一半,证明产品有问题,根据顾客意见进行调整,若付款率超过一半,即表示产品已经满足需求,可以直接上架,至此,整个流程结束。

总结及提示:


1、做好准备工作


2、明确问题和目标


3、头脑风暴


4、决定


5、测试


6、优化


7、验证


8、二次优化


9、解决问题


这个流程,不仅适用于这个简单的酸菜鱼的问题,同样适用于解决其他问题。灵活变通的使用,一定会让你获得更好的效果。


验证环节的购买,可以给顾客说,如果觉得不错今天付钱了,这道菜就存在会员卡上,随时来都可以消费,没有限制。  


这个环节根据自己情况而定,必须点是一定要掏钱,掏钱才是真正的认可,喊口号的都是看热闹的。 用这么费事吗?


用不用在个人,天资聪明能力强的,也许不需要这么麻烦。


但任何一个变动,都可能牵一发动全身,所以再改变之前的准备越细致,最终得到的结果就越有效。


还有人可能会说,问题和目标,不应该是酸菜鱼销量不佳,提升酸菜鱼销量吗?


这只是表象,更深一层的是酸菜鱼没有满足顾客的需求,一旦满足了,顾客自然会点,那销量自然就上去了。不用你强拉销量。

尚格家具专营中高端快餐桌椅产品,曾服务于麦当劳品牌,可以请来咨询考察!


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